复刻成都名小吃——钟水饺

作者： 阿拉兔儿蕾

作为饺子的主场北方，人们喜欢的饺子都是皮薄馅儿大，馅料种类丰富多样，热闹非凡的。在一个北方人眼中，吃饺子，从技术层面上来讲，其实是在鉴定饺子皮是否筋道，饺子馅儿是否咸淡适宜，蔬菜和肉的比例是否恰当，是否不沾醋也能好吃得飞起来。 然而，有一个扁扁小小、安安静静没有花样的纯肉馅水饺，却在成都红了上百年。在一些吃着北方大馅水饺长大的朋友的眼里，这个水饺不能站立，所以外形负分；内陷只有猪肉馅，花样负分；一碗红油包裹着的全是肉特别的腻，所以口味也是负分。 可为什么成都人却对它如此的钟爱有加呢？说到底，这取决于四川人的饮食习惯。四川人的玩心很重，在吃饭上也不例外，吃饭除了为了填饱肚子，更多、更重要的理由是满足“尝味道”的快感。要不说吃四川的食物，其实就是吃个调料的好坏呢。常常在面馆、小吃店里，都能看到向老板喊“几个味道一样一两”的成都吃货。为的就是在有限的胃口下，尝到尽可能多的味道。所以，严格说起来，一碗钟水饺，红油味汁才是主角，饺子嘛，应该算是配角。那么到了成都人这里，从技术层面上来讲，鉴定一碗红油水饺，就变成：色泽是否红亮，咸味中是否有让人无法忽视却又融合得完美的甜味，熟油海椒是否香而微辣，蒜泥是否剁茸而带有新鲜的蒜香。将一碗十个小小的水饺和碗底的调料充分搅拌，调料就热情的包裹住了每一只水饺，白里透红滴着油散发着诱人气息的样子，让人恨不得立即塞到嘴里去。 相信每个成都人都有这样的记忆：在拥挤嘈杂的钟水饺门店里，陌生人之间共用一张斑驳老旧泛着油光的木桌，每个人一点就是三碗五碗，有些“能人”，将吃完的水饺小碗摞得高高的，看着特别有成就感，但又有些难为情，于是，悄悄地将这一摞碗往拼桌的人那里挪一些，再挪一些，以示“这些真的不是我吃的！”。 我记得我小学的时候，就能吃上五碗饺子再加两个白糖芝麻馅儿的蛋烘糕。我这话说出来，肯定很多人会嗤之以鼻：“十碗，我一般都十碗好吗！”所以，成都人对钟水饺的爱，不仅仅只是饺子好吃而已，那是自幼的陪伴。 我中学的同桌Brian，是个长居美国的标准成都吃货。每次回国最重要的行程，便是去吃一次钟水饺。每去一次，都会向老板讨教一些制作方法。一来二去的，老板都感动了，愣是送了他一瓶复制酱油，他也愣是给背回美国去了！在美国试做了几次，想复刻出钟水饺的味道，缺总觉得欠缺了些什么。经过我的这次复刻实验，我似乎找到了解决这个问题的方法。 那所以，究竟如何在家复刻一碗味道正宗的钟水饺呢？ 我想首先需要提到两件事： 一是钟水饺的味型，二是作为川菜之灵魂的两种调料：复制酱油和熟油辣椒。 一碗正宗的钟水饺，虽然叫做红油，但其实它属于蒜香味型。吃起来首先是咸味，然后会吃出微辣，可贯穿始终的，是一股醇厚的甜味，最后配以蒜的香味，在口中体现的顺序我认为是：咸-甜-辣-香。然后随着咀嚼，这些味道最后综合成复杂而难以言喻的美味。 然而这碗水饺中的咸和甜，并不是酱油加白糖的结果。酱油加白糖做出的味汁，咸味和甜味是分离开来的，甜味浮于表面而无醇厚之感。所以这里的秘密武器就是：复制酱油。复制酱油又称红酱油，是四川菜用于凉拌菜和小吃兑汁当中一位重要的复制调料。大概的原理就是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制。而经过这样的加工之后，甜味和咸味，就能完美的融合与叠加。 啰嗦了这么多，我们还是实践出真知吧。

用料

• #复制酱油
• 黄豆酱油 500ml
• 冰糖 130g
• 红糖 130g
• 香料 八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮
• 姜、葱、香菜 三片、一株、一株
• 冷开水 50ml
• #熟油辣椒
• 菜籽油 200g-300g（即生清油）
• 辣椒面 100g（二荆条朝天椒各一半）
• 白芝麻 50g
• 小葱2枝，姜6片
• 混合香料 5g
• #饺子馅
• 去皮猪腿肉 250g
• 姜汁 15g
• 花椒水 5g
• 复制酱油 50g（这个随意）
• 胡椒粉 1g
• 精盐 2g
• 味精 1g
• 芝麻油 50g(不一定用完)

复刻成都名小吃——钟水饺的做法步骤

步骤 1

先来熬复制酱油。酱油的选择要选配料表里主要配料是水、黄豆、小麦，不是加了很多调味料的那种，生抽、老抽都不要选。也不是在要求选择完全没有食品添加剂的酱油。我用了中坝黄豆酱油，给大家一个参考。

步骤 2

将冷开水倒入锅中烧开

步骤 3

倒入酱油

步骤 4

放入姜葱香菜和香料，中火烧开

步骤 5

待姜葱香菜吸水煮软，捞出

步骤 6

然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开

步骤 7

然后转最小火熬制20-25分钟

步骤 8

*复制酱油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁，然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火，成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状，在凉拌菜或者制作甜水面的时候，能更好的的附着在食物上。

步骤 9

这是加了淀粉的复制酱油

步骤 10

这是没加淀粉的复制酱油

步骤 11

再来做熟油辣椒

步骤 12

姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有；同时准备香料，我用了八角、香叶、草寇、良姜

步骤 13

把锅擦干到一滴水都没有，然后热油至200度

步骤 14

姜葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干

步骤 15

然后将姜葱捞出，关火（此时的油温仍然是200度）

步骤 16

取一个耐高温的大盆，擦干到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面

步骤 17

再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用

步骤 18

此时油温已经开始下降，不要着急，继续等待

步骤 19

待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油

步骤 20

将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全。

步骤 21

待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的话，不是不可以，成品就是糊辣味，色泽偏暗。看自己喜好啦）

步骤 22

搅匀

步骤 23

静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了

步骤 24

冷却后装入容器即可

步骤 25

然后做猪肉馅：猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可

步骤 26

然后兑味汁：独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。觉得太甜可以再加一勺生抽（或一点点盐）

步骤 27

煮饺子，然后沥干水装入兑好味汁的碗里

步骤 28

呼……终于可以吃了！

复刻成都名小吃——钟水饺的小贴士

1.熬制酱油的时候要注意火候，糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的 2.复制酱油的用处：甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，没有做不到 3.混合饺子馅儿的时候，香油不要一次性加入，观察湿度，一点一点的加入

菜谱创建时间：2016-05-19 11:38:31