全麦波兰酵头吐司

作者： 敏-35

全麦面包的死忠粉啊，被鱼安利了陈二姐的波兰酵头吐司后就爱上波兰头，后来又试了几次全麦的配方，满意后现在觉得有必要和爱全麦的亲分享。 做之前请看小贴士！！！！！

用料

• 【波兰酵种】
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 酵母 2克
• 【主面团】
• 高筋粉 180克
• 糖 35克
• 盐 4克
• 蛋 1只
• 水 40克
• 酵母 3克
• 黄油 25克

全麦波兰酵头吐司的做法步骤

步骤 1

将酵种放在一起拌匀，室温发酵4-6个小时（夏天基本2个小时），震一下能回落状态就ok，切记是时间是由状态决定。

步骤 2

加入主面团的原料，用后油法揉到光滑的膜。

步骤 3

夏天揉面时一定要控制面团温度，面团最佳温度是24-26之间，尽量不要过30度。可用冰水，冰蛋来控温。

步骤 4

放保鲜袋在5-10度的温度冷藏发酵12-24小时。（必须是小号保鲜袋，袋口必须用上封口夹，我用的保鲜袋尺寸图在后面，是30×19.5）。

步骤 5

发酵完全后取出，排气，盖保鲜膜在室温下回温30-60分钟，此处参考室内温度，夏天回温时间可减少。

步骤 6

用450克吐司模可分割成3个面团，我用了2个250克的吐司模，所以分割在成6个面团，滚圆盖保鲜膜醒发20分钟。

步骤 7

擀成圆形。

步骤 8

两边朝中间对折一次整形。

步骤 9

旋转90度上下擀长。

步骤 10

卷起，收紧收口。

步骤 11

盖保鲜膜，33-36度环境下发酵到9分满。切记：发酵温度很重要，加热水保证湿度。

步骤 12

烤箱预热180度，进烤箱刷一遍色拉油，烤出来皮很脆。450克吐司盒170度40分钟。2个250克吐司盒170度28-30分钟。上色后可盖锡纸。

步骤 13

在烤箱内膨胀很快！

步骤 14

出炉后震下模具，晾凉。

步骤 15

保鲜袋尺寸是：30×19.5。

全麦波兰酵头吐司的小贴士

1.这个方子水量很大，请亲做好思想准备，这个面团的含水量可能会让亲揉面揉成内伤。不过揉出膜后面团也不粘手，成品的口感很松软，组织细腻，高度会有惊喜。 2.夏天一定要注意揉好后面团的温度，用面包机揉面的亲可用40克冰水，来控温，打蛋器揉面的亲，可坐冰块揉面。 3.有不少亲表示有酸味，那基本是一发发过了，所以请用小号保鲜袋，离袋口2cm处务必用封口夹夹紧袋口，因为面团接触不到空气就不会发过头。如果用大号保鲜袋，肯定发过，会有酸味！我们家@凯西公主的小号一直用中号，也没问题！但是绝对不要用大号！ 4.如喜欢软绵的口感，烤的时间可减少1-2分钟。

菜谱创建时间：2016-04-25 16:45:28