牛轧糖(熬糖版)

作者： 佳减乘厨

熬糖版的牛轧糖比棉花糖版的好吃太多，吃了熬糖版的对家里剩下的棉花糖瞬间没有了兴趣，虽然熬糖版的麻烦很多，但是还是抵不住有一颗吃货的心。

用料

• 麦芽糖 230克
• 奶粉 90克
• 黄油 20克
• 水 35克
• 白砂糖 15克
• 花生 250克
• 盐 少许
• 蛋白 一个
• 白砂糖(入蛋白) 10克

牛轧糖(熬糖版)的做法步骤

步骤 1

带皮生花生放入烤箱160度15-20分钟，期间记得拿出来翻一下，免得局部烤糊，等烤出香味，花生皮爆开来就可以了，拿出来放凉去皮。烤箱长通60-70保温待用。花生最好保温，不然冷花生入牛轧糖会使糖变硬，而且冷花生难以融入牛轧糖，热的花生能和牛轧糖融合在一起也不会使糖变硬。

步骤 2

准备材料(水，白砂糖，盐忘记拍照鸟)

步骤 3

把水，白砂糖，麦芽糖一起下锅小火熬到140度，熬到粘稠以后记得用勺子搅拌免得局部焦化，有温度计用温度计测温，但是搅拌测一下温度是否达到，以免虚高。没有温度计的准备一杯冷水，沾点糖放到水里，入水脆了就行了。

步骤 4

熬糖期间蛋白加白砂糖打到硬性发泡，提起打蛋器有立的小尖角即可。

步骤 5

蛋白碗固定好，把麦芽糖慢慢倒入蛋白打匀，慢慢倒但是动作要迅速，不然糖硬了就做不成了，也可把蛋白倒入麦芽糖，我两种都试过，把蛋白倒入麦芽糖比较好操作。把蛋白和麦芽糖搅拌好后把黄油倒进去(可融化可不融化，融化比较好，因为做牛轧糖动作一定要迅速，不然糖就硬了)

步骤 6

加入奶粉，把奶粉铺匀，勺子上也沾一点防粘，把黏在锅壁上的糖铲下来，奶粉可以防粘所以糖不会粘很多在锅壁上，用压拌的手法，把糖和奶粉拌匀(如果难以拌匀，可以带手套上手操作吧，但是小心烫)

步骤 7

然后把一直保温的花生倒入牛轧糖，把花生压进去牛轧糖，稍微压进去可铲出用手操作。(上面3个步骤没有拍照了，因为要速度，而且我又一个人操作，所以没有图啦。)

步骤 8

把牛轧糖放到不粘烤盘，折叠几次使牛轧糖更有韧性

步骤 9

折叠几次后没那么烫手了就可以整形，我用的金盘牛轧糖一般是金盘高度的一半，，工具就怎么方便就用什么工具了，我是用的刮板和擀面杖。

步骤 10

切块，我就是用的菜刀，一般前后拉动切，硬压花生容易碎。

步骤 11

包装，就可以啦~

牛轧糖(熬糖版)的小贴士

1.熬糖的温度一定要达到135-140度，这样做出来的牛轧糖才好吃，也好操作，温度低了会太软，温度高了会硬(反正我熬了一次蛮硬的糖，我男人喜欢吃硬的，就是不好操作) 2.做牛轧糖材料要全部准备好，一个步骤立马接下一个步骤做，不然糖很容易硬，硬了就做不成了，可以开始就烧一锅热水，搅拌的步骤可以把盆放到热水里操作，那样糖冷的没那么快。 3.糖的软硬度和很多因素有关。熬糖的温度，温度越高，糖越硬，温度低，糖就软。黄油的多少，黄油多，糖软，黄油少，糖硬。奶粉的多少，奶粉多，糖硬，奶粉少，糖软。空气中湿度大也会影响牛轧糖，牛轧糖会吸收空气中的水分，表面容易粘手。这个方子我做了几次糖都是OK的，各位朋友们影响牛轧糖的因素都告诉你们了，多做几次就可以找到自己最合适的口味了。

菜谱创建时间：2016-04-24 23:08:44