【曼食慢语】Seafood Paella 西班牙海鲜饭

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新增加了视频,步骤也修改得更加详细了~

Paella是个统称,配料非常多样化,在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鲜外也可以放鸡肉,香肠,蔬菜之类,也有很多人喜欢把海鲜跟其他肉类搭配。但我这等海鲜狂人当然是最爱纯海鲜的,最多放几片西班牙辣肠chorizo,自己在家做当然要怎么吃着爽怎么来咯。
西班牙海鲜饭跟意大利烩饭risotto有很多相通之处,用到的米基本一样(bomba或arborio rice),同理可以用珍珠米,寿司米代替。调味都是用橄榄油炒香洋葱做基底,并将生米下锅和配菜炒香再炖熟,先炒生米再炖煮可以让米饭最大程度的吸收汤汁入味。不过炖熟的过程就完全不一样了哦,意式烩饭要不停的翻搅,一点一点的加高汤,让米粒慢慢的吸水并完全释放淀粉,成品非常浓稠,吃口是creamy 的口感。西班牙海鲜饭则要一次加入足量的高汤,避免翻搅,并完全收干汤汁,米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的。当然不论是意式risottto还是西班牙 paella,都要避免将米饭煮得过熟和软烂,要保留一点‘夹生’的咬劲才好哦。
这道饭最重要的原料是番红花/藏红花(saffron),缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭,只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气,会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了,看不到那美丽的金灿灿,海鲜太多完全掩盖了米饭。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。

作者: Amanda曼达
Amanda曼达
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用料  

做法步骤

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  • 蒜头压成蒜蓉

  • 洋葱切细丁

  • 甜椒洗净切细丁

  • 番茄去皮切丁

  • 欧芹洗净切碎待用

  • 青口扯掉系带,刷洗干净

  • 鱿鱼去掉内脏和软骨,撕去红色的

  • 大虾开背去虾线,处理好的海鲜都沥干待用

  • 西班牙辣肠切片待用

  • 高汤用一个小锅烧到热而不沸待用。平底锅内放一点橄榄油,中火炒香洋葱2、3分钟至透明,下蒜蓉略炒

  • 下欧芹碎略翻炒,留一点欧芹最后摆盘用

  • 下番茄和甜椒炒2分钟至番茄出汁甜椒略软

  • 下烟熏红椒粉、米和藏红花继续翻炒2分钟

  • 倒入葡萄酒

  • 撒入切片的西班牙辣肠

  • 等酒气挥发掉后倒入高汤,汤面要完全浸没米,加适量盐和黑胡椒调味

  • 转小火煮15-20分钟,不要翻动,至汤汁大部分被米粒吸收掉

  • 将所有海鲜均匀地铺在饭上,并往下轻轻按压至半埋在饭中

  • 再均匀地把青豆撒上去,继续煮约10-15分钟,将海鲜翻面1-2次保证受热均匀,直至海鲜全部煮熟

  • 关火后撒上欧芹碎摆上柠檬即可

【曼食慢语】Seafood Paella 西班牙海鲜饭的小贴士

1. 准备海鲜的时候注意大小一致,如果虾和扇贝特别大需要剖半,这样最后才会熟得均匀
  2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤
  3. 最好一次把高汤的量加到正好,不要多次添加,也不要最后成品湿嗒嗒,有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍,要把葡萄酒考虑在内,还有最后海鲜会出汁也要估算
  4. 加入高汤后就要加好盐,因为此后就不能翻动了
  5. 加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快,如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀,而是开锅盖后将海鲜翻面
  6. 最后的成品尽量收干不要有汤汁,能有一层锅巴就最理想了

菜谱创建时间:2012-03-12 10:37:32

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