超级白嫩的酸奶戚风~浅井14厘米加高或者17厘米普通的做法

超级白嫩的酸奶戚风~浅井14厘米加高或者17厘米普通

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8.1 综合评分 52 人做过

酸奶戚风一直都很喜欢,做过很多款,今天这款做了两次,第一次爆太高,居然倒扣的时候掉了一点顶,然后郁闷的送人了,今天这个是第二次做,除了脱模野蛮点,压出一条线,其他都很满意,关键是超级白白嫩嫩喔。
鸡蛋是带壳60克左右一个的。

关于如何避免戚风凹底和如何拌面糊请看小贴士。

作者: leibaobao00
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用料  

做法步骤

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  • 分离蛋白蛋黄。

  • 准备蛋黄糊,在蛋黄中加入20克糖粉打发用打蛋器画圈搅拌,依次加入玉米油和酸奶。

  • 每加入一种原料,都要仔细搅拌均匀。

  • 从距离盆口10厘米左右高的位置筛入低筋粉。

  • 用打蛋器Z字搅拌至没有结块,很细滑的状态,如果有结块可以用橡皮刮刀压几下,或者过筛下蛋黄糊。

  • 开始制作蛋白霜,蛋白滴入几滴柠檬汁,将细砂糖50克分三次加入蛋白打发,直到蛋白霜呈圆锥状立起,我的理解是蛋白打到湿性偏干的状态,也就是不要很硬,提起打蛋头,弯钩略微低垂即可。

  • 这是蛋白霜完成的状态,是不是非常细腻? 如果蛋白打太硬,面糊会不够细腻,而且偏厚,烤好组织容易有大洞。

  • 蛋白霜一完成,马上用打蛋器捞起1/3左右加入刚才的蛋黄糊混合。以Z字手法充分拌均匀。 再加入剩下的蛋白霜,用橡皮刮刀以切拌的手法快速拌均匀。 具体手法请看小贴士。

  • 面糊完成后立刻倒入模具,用两手拿住模具,拇指紧紧压住中心圆筒部分,在桌上轻轻敲两下,不要太大力,那样反而会让外面的空气跑进去,所以要特别注意。拿橡皮刮刀将面糊往模具侧面粘黏,这样可以让面糊烘烤时往上拉撑,膨胀效果更好。

  • 双手捧住模具侧面送进预热烤箱烘烤31分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 比如我是最底层,垫烤盘,烤盘翻面烤,预热190度,烤箱165度(实际大概170度)烤的(预热 温度要高一点,开门会降温)

  • 出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩,

  • 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

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小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间:2016-01-11 20:09:22

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