Pain de Mie - 法国白土司 （高含水）

作者： 老方_Vc

有别于法国传统的硬面包，这是一款法国人致敬美国面包的土司。 在死磕了N款基本土司之后，终于琢磨出这款外表厚脆、内里柔软有弹性的土司，当然它也十分不同于松软绵密亚式土司。 以下方子为改良版。

用料

• #SPONGE
• 高筋面粉 258g
• 水 175g
• 酵母 4g
• 蜂蜜 2g
• #DOUGH
• 低筋面粉 112g
• 砂糖 9g
• 细海盐 8.5g
• 水（32℃） 75g
• 奶粉 17.5g
• 无味植物油（橄榄油、葵花籽、玉米油、糙米油等均可） 17.5g

Pain de Mie - 法国白土司 （高含水）的做法步骤

步骤 1

[制作SPONGE] * 混合水和蜂蜜，再均匀地撒入酵母拌匀 * 加入面粉用木勺搅拌至完全融合 * 盖上保鲜膜冷藏过夜或室温（24℃左右）发酵3~4hrs直至双倍大

步骤 2

[制作DOUGH] * 混合奶粉、面粉、砂糖和盐 * 另取碗混合水和植物油 * 将面粉混合物倒入液体混合物中，再加入发酵好的SPONGE搅拌均匀成粗糙的面团

步骤 3

[折叠] * 将DOUGH转移到撒粉的面板上进行“四折叠”，收口向下放回碗中。每30mins进行一次相同的折叠，总共折叠3次，直至成为蓬松、不回弹的面团

步骤 4

[松弛&整形] * 将面团转移到撒粉的面板上，此时它应该是非常柔软的。将其轻柔整成球形，盖上松弛20mins * 模具内部抹油（不沾的也要抹），将面团折叠成圆柱形，收口向下放入模具中

步骤 5

[最后发酵] * 27℃左右（最好放入一个密闭的环境，不加盖并在环境内放一碗温水，或者四周喷些水），发酵1~2hrs左右至接近满模

步骤 6

[烤箱预热] * 200℃

步骤 7

[割包] * 在发酵好的面团上中间一刀，斜着三刀或者不割都可以

步骤 8

[烘烤] * 40~50mins左右 * 开始烘烤5mins后快速地打开烤箱门向内壁喷一次水

Pain de Mie - 法国白土司 （高含水）的小贴士

* 制作过程中没有揉面过程而是使用折叠的方式让面团自身产生筋度 * 我的烤箱烤面包时表面十分容易上色，所以我在最上层放了一个烤盘来做了一个缓冲。最后10mins的时候我会把烤盘拿出来，这样最后上色是正好的 * 模具内涂油是为了其余五面的上色和脆皮口感，而不是为了不沾

菜谱创建时间：2015-08-06 20:38:56