6寸戚风蛋糕零失败版的做法

6寸戚风蛋糕零失败版

8.0 综合评分 1682 人做过

第一次做戚风就是看着君之的方子做的,虽然第一次还算不错,但是接二连三的回缩、塌陷、缩腰、布丁层等等问题接连都把我虐了一遍,一度准备放弃,可是静下来来以后再做的时候,老老实实按照步骤要求来做,结果出人意料的好,到现在我一直按君之的方子在做,没有失败过,所以说明,方子没问题,而是我们的手法有问题,所以大家在操作的时候还是建议严格按照要求的手法来做。

作者: 朵朵111229
朵朵111229
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用料  

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  • 首先把烤箱打开,调到170度预热,然后开始操作,鸡蛋的蛋白和蛋黄用分蛋器分离,注意放蛋白的盆一定要完全的无水无油,不然会影响蛋白的打发

  • 先用手抽打散蛋黄,然后把18g细砂糖倒入蛋黄,搅匀

  • 倒入植物油,搅匀

  • 倒入牛奶,搅匀

  • 筛入低筋面粉

  • 用橡皮刮刀采用翻拌的方式将面粉和蛋黄糊重复搅匀,但是千万不要画圈搅拌,避免面粉起筋,一直到没有面粉颗粒,提起刮刀时,蛋黄面粉糊呈缓慢掉落的状态

  • 现在开始打发蛋白,打蛋器中速,打成这样粗泡的时候加入1/3的细砂糖

  • 打到这样泡泡丰富细腻的时候再加入1/3的糖

  • 打到出现纹路的时候加入剩下的糖

  • 当提起打蛋器的时候,蛋白被拉出这样一个弯弯的勾,就是湿性发泡的状态,适合做蛋糕卷,但是戚风蛋糕需要打至干性发泡,所以继续用电动打蛋器打发

  • 当提起打蛋器拉出这样一个短小的尖角的时候,就是干性发泡,是蛋白比较稳定的状态,可以帮助戚风蛋糕很好的长高,膨胀

  • 用橡皮刮刀取1/3的蛋白放入刚才的蛋黄糊中,切拌均匀,类似炒菜的动作,千万不要画圈,会导致蛋白消泡,蛋糕长不高

  • 像这样大致搅拌均匀,只要你的蛋白打发的到位,蛋白还是比较经折腾的,不会消泡的太严重

  • 然后将13全部倒入蛋白中,切拌均匀,不要留有蛋白块没搅匀

  • 全部搅匀后的蛋糕糊倒入活底模具,模具一定要干燥哦,蛋糕糊的稠度是缓慢流动的状态是最好

  • 把模具轻轻的在操作台上震几下,把气泡震出来,震不出来也没关系,不要使劲震了,免得底部进空气,快速入烤箱中下层170度,35分钟(温度和时间根据自己的烤箱来调整,每台烤箱都不完全一样的)

  • 烤至蛋糕蓬发到最高的高度又稍微回落的时候,可以打开烤箱,用竹签扎进去再抽出来,如果竹签上沾有蛋糕糊说明没烤熟,要继续烤,如果抽出来是干净的就说明烤熟了,可以出炉,切记中途不可以打开烤箱哦

  • 关键动作:出炉后马上将模子以自由落体的方式摔在操作台上震出里面的热气,不用举的太高,端起来十几公分的高度,然后松手让其自由落体即可,摔两三次就行,这样可以防止蛋糕回缩塌陷,然后马上倒扣在晾架上

  • 完全凉透之后才可以脱模,可以借助脱模刀

  • 只要严格按照步骤和注意事项,大家都可以烤出完美的戚风蛋糕

  • 如果顶部开裂或者颜色过深的话,其实都不用太介意,只要戚风蛋糕长的够高,内部组织均匀,没有布丁层,其实都算是成功的戚风啦

小贴士

如果要减糖的话,可以从蛋黄的糖里面减,千万别乱减蛋白的糖,会影响蛋白的打发

菜谱创建时间:2015-06-29 22:18:10
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