腌雪里蕻菜和用雪里蕻菜加工霉干菜

作者： 空白-241

从前人家生活条件差，几乎家家都有腌咸菜的习惯，每到秋冬季节腌上一大缸咸菜，能吃上大半年。我母亲腌菜特别好吃，曾经有一个邻居老人临终前，指名要吃我母亲腌的雪里蕻。我以前没认真向母亲学习过，直到母亲离开我，想吃菜更想念母亲的味道了，才自己学着腌菜。 菜市场也有买咸菜的，极度怀疑防腐剂和色素，想吃安心菜自然是自家腌。 今年由于工作忙，菜是我老公腌的，也没拍步骤图，以后有了再补上。

用料

• 雪里蕻 根据家里的容器
• 盐 菜的3%
• 红辣椒、花椒 适量
• 压菜石 合适的大小
• 干净的容器如缸或瓮 洗净消毒或日光曝晒

腌雪里蕻菜和用雪里蕻菜加工霉干菜的做法步骤

步骤 1

挑一个晴天， 把买来的雪里蕻摘去黄叶老叶，削去根，从菜梗末端纵向劈开但不要劈断，菜梗直径2厘米以下劈成“十字形”，2厘米以上劈成“井字形”。像我这次的菜都是小棵嫩嫩的就不用劈，这种菜最好。

步骤 2

新鲜的雪里蕻菜先摊在地上晾晒一到两天，至菜梗柔软折而不断。

步骤 3

洗菜，如果腌成后不打算洗菜的（好的雪菜卤非常鲜美），一定要把每棵菜仔仔细细多洗几遍，尤其是根部要掰开清洗干净。摊开晾干。

步骤 4

用十斤菜三两盐，将菜搓揉至软，揉时把辣椒花椒一起加入，将菜一把一把按头压尾的顺序，螺旋排列，最上层洒上一层盐，再用石头压实。

步骤 5

第二天菜就出水了，可以把上下的菜翻个身，调换一下位置。如有两只缸就只需倒一下缸就可。大约十到二十天菜就腌成了，气温越高乳酸菌就越活跃，菜就熟得越快。

步骤 6

以下是关于霉干菜的制作 雪里蕻菜腌至成熟，色泽由青转为黄后，挤去水分，放阳光下晒，晒三四天后将菜放入蒸笼里蒸1小时，闷2小时，取出切成细末，可以用刀剁碎，再摊开晾晒至菜体干燥 呈萎缩状，即成。

腌雪里蕻菜和用雪里蕻菜加工霉干菜的小贴士

有些地方是用大白菜、大叶芥菜等为材料，也有腌菜时不揉搓直接一层菜一层盐等等。 江浙地区霉干菜的做法和原料各不相同，我写的只是我自家的做法。 另外3%的盐量是少盐，菜熟得快但容易变质，可以在菜熟后加盐以抑制细菌繁殖，但高盐不利于健康。我家一般会将腌成的菜用小小的瓶子装起来，每瓶都塞严实不留空气，然后密封储存于阴凉通风的地方。这样能保存很久，吃到来年。但现在腌菜吃得很少了，也就是做菜时放一点点，做调味而已。

菜谱创建时间：2014-11-30 20:49:31