蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~的做法

蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆,中秋快乐~内附一次做六色蛋黄酥方法~

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最近直播了抹茶蛋黄酥的做法,有需要的可以看一下,直播链接:http://m.weibo.cn/3672637051/4092178558638376 里面详细讲解了圈圈怎样做更好看~

问各种问题之前,请仔细看完简介,仔细看完步骤,我说的已经很详细了~~我烘焙也都是照着网上配方做的,做不成功的时候,都会自己思考,多问自己为什么~ 自己查找原因,这样才能更快进步不是吗,而且这个过程本身就是一种享受,真正热爱是会身不由己的~~如果一点脑筋都不动,只是一味的问问问,我真的是。。。心有余而力不足,回答不过来也在尽力回答了,还是希望大家多多思考,快乐烘焙~~


参考的女侠森森的方子,我按照自己想要的,从新整理了一份三种口味的,尝试下~
下面的配方是24个的量,每种口味做了8个,想作为中秋节的礼物送给家人的。因为是同时做三种口味,写配方也蛮费脑筋的,紫薯、绿茶的蛋黄酥和原味的蛋黄酥过程中有区别,真怕数学不好的自己计算错误。还好,做出来挺满意的,停不下来的好吃~
趁热打铁,赶紧写下来和大家分享一下过程,配方写的非常详细了,要注意的地方全部写上了,可谓是知无不言言无不尽~希望大家都能做出来完美的蛋黄酥~~
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_9cfc15ed0102ux2i.html?ref=weibocard 女侠森森写的制作猪油、红豆沙和挑选咸鸭蛋的注意事项。


************发现n多重复的疑问,在这里统一回复大家吧,不再一一回复:
①我用的猪油和蛋黄都是买的,起酥用的猪油都可以,买回来是液态的,不吃猪油的,看别人有换成黄油或者玉米油的,应该是也可以的。蛋黄是洞庭牧歌牌子的,直接包的,没有提前处理。豆沙买的话推荐顺南的,比较干,这样烤好之后酥皮也不容易受潮变软。

②油酥一定要软,这样擀起来,油酥会充满油皮,不会留白,顶部也是一圈圈的。油酥油皮软硬度尽量一致,油酥千万不要偏干,那样做出来会很难看,层次不明显。

③抹茶粉最好用质量好一些的,1元1g的那种,便宜的做出来颜色会差很多,五十铃、若竹这些。抹茶酥放两天会被氧化,颜色没有刚烤出来好看。不要试图多加各种粉以图颜色好看,油酥会变干。

④也可以换成其他粉,可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉这些都可以,但是不建议用红曲粉,如果非用不可就少放一些,2-3g左右,加红曲粉的油酥容易干。

⑤觉得油酥粘手的,我们用的猪油肯定是不一样的,加多加少还要自己斟酌,另外油酥就是很油的,但是绝对能握成团,而且放置久了也不会渗出油,如果会散或者渗油,那应该就是猪油多少的问题,或者没揉好。记得油酥一定不能硬,用手握起来是很润的那种就对了,干了就加油,配方是可以调整的。

⑥可以保存几天我也不清楚,因为都是很快吃掉或者送人了。有条件的可以吃之前烤几分钟,会变酥的。变软不酥无非就是受潮了,重新烤一下就会好的。不建议放太多天,我们出去买这种酥性食品,人家都是现烤现卖的。

⑦蛋黄酥包装买的是80g的塑料盒子。

_慧绘美食记_
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用料  

做法步骤

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  • 每年中秋节都会撸一遍的方子~ 前年第一做的三色蛋黄酥,也是方子的由来~

  • 去年做的,一次做了6色,多加了竹炭粉、红曲粉、可可粉。

  • 今年依然是六色的,多加了南瓜粉,也是圈圈的。 建议开做之前,先好好看几遍方子,做到胸有成竹了再开始~

  • 先把材料都准备好。 把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉,一样的。

  • 做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜,不然做出来不好看。这个配方很好用,出膜效果不错。

  • 揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,醒发30分钟。

  • 把做油酥的低粉和猪油全部混合,揉匀。

  • 分成三份,取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。

  • 也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发,20分钟左右。

  • 等待的时间,把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圆。

  • 取一个按扁,包入一个蛋黄。

  • 用手揉圆。

  • 全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。

  • 下面要注意,把紫色的油酥平均分成4份,绿色的也是。但是原色的要分成8份,千万别错了,然后揉圆。

  • 油皮先分成3份。

  • 其中的两份平均分成4份,一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。

  • 接下来,取一份油皮,按扁,包入一份油酥。 *体积大的油酥对应体积大的油皮,反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大,原色的体积小一倍,至于为什么,后面就清楚了。

  • 包的时候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。 *收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。

  • 揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用。

  • 记得一定要时刻盖好保鲜膜,尤其是天气干燥的时候,避免干皮。这是全部包好的样子。

  • 取一个从中间用擀面杖往两头擀开,成牛舌状。 *三种颜色的操作是一样的,不要怀疑,只是体积、颜色不同罢了。

  • 然后从下往上卷起来。

  • 全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟。 *这个步骤不能偷懒,一定要操作,如果不醒发的话起酥效果不好。

  • 把醒发好的卷卷压扁,再一次擀开。 *注意这次擀的时候不要太窄,而且越规整越好,最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看,但是可能会出现豆沙跑出来的现象,所以适中就好,不要太细长。

  • 同样卷起来。

  • 依然是盖上保鲜膜,醒发20分钟。

  • 下面不同颜色的操作起来又不一样了,要注意呀~ 紫色和绿色的操作方法:取一个卷卷,用刀子从中间一分为二。 *一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮。

  • 取半个卷卷,先用手掌压扁,也可以借助手指捏一捏,圈圈尽量集中在中间的部位。

  • 用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。

  • 这是抹茶的:

  • 尽量让圈圈集中在中心的位置。

  • 然后翻过来,包入豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。 *收口捏紧后,如果有多余的部分可以揪掉,也可以弯曲压平。我都试了,揪掉的切开之后会更美观,不过自己吃的话就无所谓了。

  • 全部包好之后,收口朝下,摆入烤盘,用保鲜膜盖好。

  • 这里借用侠女森森的一句话,“刚才说的会跑豆沙问题,这里可以看出来,包好豆沙旁边是看不到圈圈的,圈圈全部在顶上,如果旁边看到圈圈,等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来,那样就不好看了,所以2卷之前擀开不要擀的太细长,尽量宽一点”。

  • 原色的卷卷:取一个,封口朝上。 *开始预热烤箱,上下火170度。

  • 把两头折向中间,两折产生三个面,是叠在一起的,然后四个角向中间收紧,尽量成圆球状。

  • 收口朝下,压扁之后用擀面杖擀成圆形,包入一份豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,然后捏紧。

  • 收口向下,摆入烤盘中,盖好保鲜膜。

  • 这是全部做好的样子。

  • 全部做好之后,原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液(纯蛋黄,不含蛋白液),顶部撒上少许黑芝麻。

  • 然后放入预热好的烤箱中层,上下火160度,烤30分钟。 *如果发现很快就爆豆沙,说明火太猛了,及时调低一点温度。

  • 中间的时候把烤盘拿出来,再刷两次蛋黄液。

  • 烤到表面有点微微发黄就可以了,然后拿出来晾凉。

  • 如果想切开的话,记得冷却后再切。不然皮会粘,不美观。 P.S.内陷可以换成自己喜欢的口味,莲蓉、巧克力什么的。 完成~~~

  • 再说一下六色的怎么做的~ 这个配方翻倍,也是可以每种颜色做8个。 油皮揉好之后静置半个小时,然后分成48份,盖保鲜膜备用。

  • 油酥先平均分成6份,加入各种粉,我用的抹茶粉、紫薯粉、可可粉、竹炭粉、南瓜粉、红曲粉,揉匀。

  • 再各个分成4小份。

  • 切记切记油酥油皮都记得盖保鲜膜。

  • 然后其他的部分就一样了,第一次擀卷。 静置半个小时之后第二次擀卷,也是切记盖好保鲜膜,不然会变干,擀起来粘皮。

  • 包好豆沙蛋黄。

  • 也是预热170度,然后160度烤30分钟~

  • 完成~

菜谱创建时间:2014-08-25 15:49:17

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