致味覺敏感者

低溫慢煮雞胸伴番茄南瓜鷹嘴豆。之前在《Cooking for Geeks：Real Science,Great Hacks and Good Food》上看到烤雞胸番茄鷹嘴豆的方子，用煙燻紅椒粉、孜然、辣椒粉、蒜末、橄欖油調味，食材和調味都是我喜歡的，又很快手，但做過幾次後就想有些變化。所以這次加了南瓜，而雞胸則用了低溫慢煮，調味後放入密封袋63度煮一個半小時。Sous-Vide的雞胸當然比烤更鮮嫩多汁，同烤過的番茄、鷹嘴豆、南瓜的口感對比也更強。而雞胸用63度煮一個半小時會比之前用70度煮一個小時嫩很多，看來之前仔細研究USDA的食物烹飪溫度、時間同滅菌之間關係的報告還是頗值得的。 #午餐•2017年10月21日##清淡但有单纯食物滋味##learning to respect our food#

2017-10-21

小雨点儿和王大可儿

请问您是怎样将鸡胸肉保持63度低温的？

2017-10-21

缀思克

@小雨点儿和王大可儿最簡單就是直接用sous-vide機，沒有的話一個方法是把鑄鐵鍋加水後放入烤箱，63度預熱，預熱好後放雞胸，若烤箱不能低溫烘烤或溫度不穩定，就用鑄鐵鍋或者厚重的鍋加水後加熱至想要的溫度，之後最小火保溫，中途用溫度計測幾次水溫，看是否恆定。

2017-10-21

小雨点儿和王大可儿

@缀思克好噢谢谢！我考完试去摸索一下~

2017-10-21

庭的尾巴

请教一下，63度做的鸡肉能确保杀菌吗？

2018-04-08

缀思克

@庭的尾巴按我說的溫度和時間就完全沒問題，我在描述中提到我仔細研讀了USDA的烹飪溫度、時間同滅菌之間關係的報告，簡而言之，溫度越低烹飪時間越長。The food lab在這篇關於sous-vide雞胸的文章中也提到雞肉的安全溫度，講得很清楚，比USDA的報告好懂很多，有興趣可以看下：
https://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

2018-04-08