卤味小菜拼盘

作者： 锦食堂

夏日大雨来临前刮着凉风的傍晚，我开窗听着外面的嘈杂声，欣欣然起上一锅老卤汁，荤荤素素卤上一锅，待整个厨房氤氲起那沉郁的香气，蒸腾着“咕嘟咕嘟”的微妙声响，我总是赤脚盘坐在榻榻米上，像个大神般口中发出叽里咕噜的呓语，此时窗外狂风骤雨来袭，空气里翻扬着青草与泥土气，我又迅速跳到厨房翻看卤汁中的豆干和鸡蛋，已染成美味的酱色，再贪心地加一味海带结，继续念咒。到了晚上雨声渐息，走进黑暗的厨房摸出一罐冰啤酒，捞出卤汁中的各色下酒小菜，在卧室飘窗设一小桌，点两盏“竹灯笼”，放中孝介的歌，饮至微醺，神仙一夜好眠。第二天早晨进厨房却急得跳脚，原来苦心看守的那锅老卤汁已被老妈当废物倒得干净，那一瞬间好像假菩萨忽被抽掉莲花座，急速跌到污泥里，最后现出妖怪的原形来。 呵护好一锅老卤汁，是每个神仙厨子或者妖怪吃货必要修炼的基本法术。一锅上好的卤水，以各色香料细细熬煮，需经常卤制鲜味较浓的动物性食材，以保持卤汁的浓郁鲜香。鸡、鸭、鹅、兔的鲜味应避开牛、羊及各种动物“下水”的重味。还要时时查看卤汁的色泽、咸度、以及汤汁的充足程度，卤汁太“浊”，需用动物血或者瘦肉茸在汤中“扫”清，太清则要及时加料以保持平衡。过去的厨子视卤汁为命，装在坛子内日日煮沸防止其腐坏，而如今我等现代吃货妖怪则一股脑冷藏在冰箱，用时化冻便可，每年夏天或节日应景地卤上几锅，比某黑鸭、某绝味要放心得多。 爱上卤味的人，大多是有故事的吧？味道浓烈鲜香，若是辣卤，则刺激到舌尖头皮发麻，最后乖乖归顺投降。卤味好像是脾气古怪的老人家，看似刁钻难搞，却让人不由得依顺着他，然后慢慢品出他的好处来。电影《桃姐》中的桃姐会在厨房大锅里投入各种草药细细的卤出一味牛舌，然后从容地投宿老年公寓。最后那牛舌被年轻人从冰箱里挖掘出来，吃出许多与桃姐的陈年旧事，当做珍宝一样怀念。 我爱吃的卤味，是那种卤过鸡鸭后粘着荤气的素卤味，豆腐、魔芋、海带、莲藕、花生、荸荠，都是素卤味的好食材，卤过后既保留蔬菜的清甜，又融合着荤食的浓郁鲜香。可以让人抛弃食肉的羞耻心大嚼，荤心食素，更是贪婪。 男女的日子也是一样，明明是风马牛不相及的荤素两种动物，被投入婚姻的卤味大缸，相互撕咬又慢慢融合，渐渐发现彼此身上竟有了同样的琥珀色，甚至你最不屑的属于他的叹息声也会在自己的鼻子里不经意哼出来。就好像荤食男娶了素食女，会变得兔子般温顺。素食女嫁了荤食男，沾得满身猪油气，圆润得起了包浆。 这缸荤荤素素的卤味，纵使有人想拼命跳出来，那种卤水颜色与气味是怎么洗也洗不脱的。在卤味面前，谁都做不成清心寡欲的神仙。 卤过鸡鸭等荤食剩下的卤汁可以做一盘卤味小菜，食材按熟烂程度分时间投入锅中，小火慢卤，经过时间的熬煮，即可变换出各色各样的卤味小菜，夏日宵夜来一碟，乃啤酒杀手。

用料

• 魔芋结 60克
• 老卤汁
• 老豆腐 1块
• 鸡蛋 2个
• 海带 60克
• 盐

卤味小菜拼盘的做法步骤

步骤 1

老卤汁从冰箱取出解冻，倒入较深的汤锅内，加入适量清水，大火煮沸关火备用

步骤 2

鸡蛋煮熟剥皮、海带反复洗净改刀打成海带结（也可买现成的海带结）、魔芋丝从盒中取出冲水沥干备用，豆腐对半切开备用

步骤 3

卤汁煮沸后加入豆腐、鸡蛋，小火煮20分钟，再下海带结、魔芋结煮10分钟关火，取出海带和魔芋结，将鸡蛋、豆腐留在卤汁中浸泡2小时以上，表面出现酱色为好

步骤 4

将卤好的食材取出沥干卤汁，豆腐改刀成厚片、鸡蛋对切，将所有食材按喜欢样式在盘中码好

卤味小菜拼盘的小贴士

1、卤汁的制作方法：炒锅内倒少许油，冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻，小火慢慢炒出香味。加足量的清水，再加生抽、老抽调味。大火烧开，转小火煮30分钟。 2、老卤汁加入清水后入咸度和辣味不够可再加盐和干红辣椒

菜谱创建时间：2013-06-21 11:54:12