油封鸭

作者： 美格煮艺

在一个地方当作至味的美食,在另一地人看来可能很不以为然。消受不了冷食的法国鹅肝酱、鹅干派以及伊朗鱼籽酱的大有人在；对五成熟牛排敬而远之的人也不在少数。类似的例子可以轻易数出很多很多。 但是，今天这款法式的油封鸭肯定不在此列！ 用香料腌透的鸭腿、鸭脯完全浸没在清澈的鸭油中，经过几个小时慢烤,熬去鸭肉中相当一部分水份, 出炉后依然封在原来的油中，至少封上一个月。鸭肉在鸭油和香料的浸润中，日积月累会形成一种非常独特的风味，大有类似中式火腿或意式咸肉的妙处，但是却少一分腌腊气，更多一分鲜香。浓厚的滋味已经透过温润的鸭肉深入骨髓，让你有把鸭骨都咬碎吸啜的冲动。 法式的油封厨艺起源于法国西南部靠近大西洋的地区，有好几百年历史了。最初是油封整鹅,相信这和当地人填喂鹅取肥肝的传统有关。整只鹅在大锅里完全浸没在鹅油中,小火熬上几个小时,然后装在坛中可以保存一个冬天,在没有冰箱的年代,没有更好的保鲜方法了! 再后来更多的人不为保鲜只图那独特风味而做油封了。 虽然法国地中海的地区由于富产橄榄油也用橄榄油做油封菜,但是"正统"做油封一般还是做鸭用鸭油,做鹅用鹅油。另外很多肉类都可以用油封的方式料理,但是传统习惯上名词"油封"(confit)一词还是专指油封的鸭或鹅。其他油封肉类一般称为"以油封方式做的"-例如porc en confit。 今天启封的两只鸭腿是一个月前"封"的。有兴趣的朋友不妨从两只做起,如果喜欢，冬天到来时封上一罐,想吃了随时拽两只出来, 可以这样美美地过个冬天。

用料

• 丁香粉 少许
• 新鲜鸭腿 2只
• 海盐 15克
• 白胡椒豆 5克，压碎
• 香叶 2片，搓碎
• 肉豆蔻仁 3克，磨成粉（nutmeg）

油封鸭的做法步骤

步骤 1

白胡椒碾碎，肉豆蔻用小擦子擦成粉，香叶搓成小片

步骤 2

剔除鸭腿上多余脂肪，洗净，用厨房纸擦干。所有香料与盐等混合，涂抹鸭腿，并轻轻揉搓

步骤 3

放入冰箱，盘子敞开不要盖，腌24小时

步骤 4

第二天从冰箱取出，掸掉外部多余的盐，用中火将有皮的那面煎至金黄

步骤 5

放入大小适合的玻璃盘，倒入鸭油，淹没鸭腿。烤箱预热300F/150C，烤2小时左右

步骤 6

出炉，玻璃盘底部应该没有任何水性液体（但是如果有，应该去除之）。鸭腿凉透后，换装干净的有盖罐，倒鸭油，盖上放入冰箱，可以保存整个冬季。三、四个星期后鸭腿就开始有那么一点滋味了

步骤 7

吃的时候从冰箱取出油封鸭腿的罐子，烤箱60C左右热30分钟左右即可出炉

步骤 8

沥干油，去皮装盘。可以配鸭油煎的土豆片

菜谱创建时间：2011-12-22 14:33:03