川式红烧肉

作者： 返璞归真chen

红烧肉是我百吃不厌的肉，也是从小到大吃的最多的肉菜，我和我爸爸都喜欢吃肉 ，年过半百的我依然对这碗肉情有独钟。在过去的那些年代里，特别是猪肉凭票的那些时候，家里买来的肉一般都做成红烧肉。红烧肉不同地域的烧法不一样。我妈是上海人，又常年吃素，所以我们小时候吃过的红烧肉都是按上海老辈人传统烧法烧出来的，烧出来肉红亮亮的，咬一口，糯糯的猪皮妑妑的肉，甜里透着淡淡的香料味，三线五花肉有肥有瘦，一点都不觉得油腻，我还特别喜欢吃红烧肉里的鸡蛋、霉干菜和烤麸。后来回了四川发现四川的烧法和上海的有点不一样，四川人喜欢烧肉时放辣椒酱，干辣椒和花椒，而糖和香料用的用量相对少一点，甚至一点香料都不用，还喜欢把红萝卜、青笋，白萝卜，水发笋干，干豇豆等蔬菜和肉同烧。那味也别具风格，香中透着辣和麻，辣中又透着一丝回甜，而肉的味道沁入到和它同烧的菜里，那菜在肉的滋润下味道很特别。总之，不管用什么方法烧出的红烧肉都是我的大爱。看样子这一碗肉要相伴我一生。

用料

• 三线五花肉 300克
• 胡萝卜 350克
• 小葱 3-4根
• 生姜
• 郫县红油豆瓣
• 酱油
• 醪糟 （酒酿）
• 花椒 5-6颗
• 花椒粉
• 胡椒
• 胡椒粉
• 十三香
• 盐
• 食用油
• 冰糖
• 味精

川式红烧肉的做法步骤

步骤 1

五花肉洗净沥干水分，炒锅烧热放少许食用油，把整块五花肉皮贴在锅底烙一下，当肉皮起皱后捞起晾凉切成2cm见方的快。把切好的五花肉放入碗中依次放入2大勺醪糟、1/8勺盐、1/2勺生抽、一点花椒粉、一点胡椒粉，2片生姜码味12小时左右

步骤 2

胡萝卜洗净切成滚刀

步骤 3

炒锅放油30ml，烧到4-5成热

步骤 4

下一大勺郫县红油豆瓣

步骤 5

翻炒出红油

步骤 6

放入葱、姜2-3片、花椒5-6颗爆锅

步骤 7

下码好味的五花肉

步骤 8

一直翻炒到表面出油，注意因为用醪糟码味比较容易糊，所以火不要太大

步骤 9

到入500ml水，依次放入酱油2小勺，冰糖5克左右，拍碎的胡椒2-3颗、十三香少许，烧开后关小火焖到肉妑软（可以用高压锅上汽后小火5-8分钟，以个人的喜好，用高压锅水可以少一点）

步骤 10

焖好后铲起来洗干净锅

步骤 11

炒锅放油少许，能把锅底润着就行，烧到5-6成热

步骤 12

下切好的胡萝卜，翻炒一下

步骤 13

把焖好的肉到入胡萝卜里（如果肉里汤还多就不用放水，如果没有汤就放一点水），放1/8勺左右的盐（吃的咸的可再多放一点）

步骤 14

烧开后关小火焖到胡萝卜妑软，汁收干

川式红烧肉的小贴士

（1）把肉皮在锅底先烙一下是为了皮吃起来更糯。 （2）酱油用普通酱油和老抽都可以，老抽颜色深放多了发黑可以少放一点。 （3）没有醪糟用料酒也可以，烧的菜可以换成青笋，白萝卜，水发笋干，干豇豆等。 （4）喜欢辣的，可以在（6）爆锅时放4-5个干朝天椒。

菜谱创建时间：2012-03-04 00:11:10