妃娟老师的中种北海道

作者： 阿卜的厨房

（图片是借用爱和自由的， 等我这周做好了自己的北海道土司，再来换图片。本来想用自己做的直接法的土司， 奈何手机出问题， 穿不上来啊。桑感） 找了好多配方， 总归不是这里不全， 就是那里不全。 好不容易找到一个， 传说中中种北海道最厉害的妃娟老师的方子， 怕找不到，所以转到这里来先。 楼主没说是用多大的模， 那就姑且默认是450G 的土司模吧。 中种冷藏法（显然也在别处看到直接把中种温热环境下发酵的。 但是对于要上班的人来说， 还是冷藏法比较靠谱吧） A为中种原料 B为主面团原料

用料

• A:高粉 500g
• A 细砂糖 15g
• A 酵母 3g
• A牛奶 160G
• A 动物性鲜奶油 140G
• A 蛋白 35G
• A 黄油 10g
• B 蛋白 40g
• B 细砂糖 75g
• B 盐 6g
• B 酵母 2g
• B 奶粉 30g
• B 黄油 10g

妃娟老师的中种北海道的做法步骤

步骤 1

将中种中的酵母放在牛奶中溶化后，与其它中种原料放在一起揉成团， 冷藏17-24小时

步骤 2

将发酵好的A料和B料中除黄油外的所有料混合，打至Q弹

步骤 3

加入黄油， 揉至出手套膜

步骤 4

发酵十分钟

步骤 5

分割， 滚圆排气， 再发酵15分钟

步骤 6

卷好入模，（卷一次1次成品较松软；卷2次组织较绵细）

步骤 7

发至7-8分满后入烤箱

步骤 8

不带盖160℃/180℃共约30~35分钟，（上色后可以加盖锡纸）； 带盖190℃/200℃共约30~35分钟。

妃娟老师的中种北海道的小贴士

关于冷藏法和室温法的两种不同的中种法， 区别如下：（摘自爱和自由老师） 中种法：中种部分的酵母要先化在水里再用，中种分室温和冷藏两种。 ⑴ 室温中种：因为中种部分需要发得很充分，所以发酵时间比较长，我现在的做法是下午上班前和好面，等下班回家它就发好了，揉面、松弛、整形、最后发酵进行下来，保证不会耽误睡觉时间。 ⑵ 冷藏中种：冷藏的中种可以在冰箱里放十来个小时，根据自己想要开始做面包的时间向前倒推发酵时间即可。比如在冰箱里过夜早上再做，或者早上和好中种放在冰箱里，晚上回家后用。冷藏的中种取出后不需要回温，可以直接操作。 戳下面链接可以看到 爱和自用 用妃娟老师的方子做的 100% 中种北海道。 个中都会有些小小区别，还是等我自己做过之后再来补充好了。

菜谱创建时间：2013-06-17 17:35:02