符离集烧鸡

作者： 坨坨妈

炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜，这种菜往往重要的不在调料或者配料上，而是讲究的火候与时间，武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色，才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。

用料

• 三黄鸡 一只，3斤左右
• 卤料 一包
• 精盐 10克
• 老抽 10克
• 料酒 15克
• 麦芽糖饴 20克
• 植物油 600克
• 猪油 30克
• 大葱 一根
• 生姜 数片
• 桂皮 5克
• 陈皮 5克
• 八角 5克
• 干姜 5克
• 小茴香 1克
• 肉蔻 1.5克
• 山奈片 1.5克
• 砂仁 1克
• 丁香 1.5克，
• 白芷 2.5克
• 草果 1.5克
• 花椒 2.5克

符离集烧鸡的做法步骤

步骤 1

活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净

步骤 2

用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内

步骤 3

鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口

步骤 4

将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂

步骤 5

取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖

步骤 6

锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深

步骤 7

将炸好的鸡捞出滤干油分备用

步骤 8

将所需卤料混合置于碗中

步骤 9

用棉布或纱布包起扎紧

步骤 10

取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴

步骤 11

然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸

步骤 12

下入炸好的鸡

步骤 13

大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟

步骤 14

然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）

步骤 15

大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段

步骤 16

将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可

符离集烧鸡的小贴士

家里有老卤汤的，可直接用老卤汁炖鸡，可省略以上8-11步骤

菜谱创建时间：2011-10-30 03:24:13