麻婆豆腐

作者： 龟龟小妖精

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香、活八字陈家店铺称之为八字箴言。 麻 指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？ 辣 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。 酥 指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 嫩 指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。 烫 就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。 鲜 指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。 活 是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。 辣是一种直来直去的味觉感受，麻婆豆腐体现了四川人身上直爽大气的性格，与盘中麻辣可口的风味，可谓相映成趣，它巧妙地实现了“麻”和“辣”的平衡，一路小跑，几度创新，目前它逐渐成为一道雅俗共赏，走向世界的名菜。

用料

• 油
• 盐
• 葱姜蒜
• 花椒
• 郫县豆瓣酱
• 干红辣椒
• 麻油
• 白糖
• 淀粉
• 花椒粉
• 牛肉
• 卤水豆腐
• 豆豉
• 辣椒面
• 酱油

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

选用卤水豆腐（用它做麻婆豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，做出来的豆腐筋道美味），将豆腐放于大碗内，加入少许盐及水浸泡，将硬边去除，切成小方块。 然后将豆腐横片，并切成丁状

步骤 2

切好的豆腐块须用沸盐水（70℃左右）浸泡，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。

步骤 3

郫县豆瓣酱、豆豉。牛肉末备好。

步骤 4

炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散至脱生盛出（碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥）。

步骤 5

锅中多放油，放入花椒，着小火炒香后捞出花椒粒不要。放入郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面，用小火炒香并炒出红油，接开大火爆香干红椒，蒜蓉，姜丝。

步骤 6

锅中放入一小碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾2分钟，再次煮开后，放入少许酱油、白糖、麻油，倒入湿淀粉勾一次芡（勾芡是味道能够渗入豆腐中）。

步骤 7

随后加入肉末焖煮2分钟，再淋入水淀粉勾芡（两个“2分钟”两次“勾芡”很重要），收汁后盛入碗中，撒上花椒面、葱花即可。（麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。小葱也有讲究，陈麻婆的小葱，放入盘内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道，这就是其一绝活）

步骤 8

我曾经有次焖煮了30分钟，感觉豆腐入味更深，但牛肉已经不酥脆了。

菜谱创建时间：2013-03-21 11:09:10