中级厨艺：周黑鸭

作者： 稻草人-花生

驴老师的配方，除了辣椒用量，其他完美，孩子也爱吃。

用料

• 鸭头 8个 1000g
• 鸭翅 12个 1000g
• 鸭脖 6根 1000
• 鸭肠 1000g
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• 炒制酱料
• 食用油 100g
• 葱 75g
• 姜 38g
• 火锅底料 57g
• 酱（甜面酱/黄豆酱） 57g
• 郫县豆瓣酱（如果没有，可换黄豆酱） 57g
• 干辣椒（其中一半灯笼椒） 80g（实际加了5g干的朝天椒）
• 花椒粒 32g
• 生抽 100g
• 老抽 32g
• 蚝油 38g
• 鸡精 12g
• 味精 12g
• 盐 18g
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• 水 2500g
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• 卤料（放料包中）
• 八角 7.5g
• 桂皮 6g
• 小茴香 4g
• 香叶 7片
• 白芷 20g
• 白蔻 6个
• 肉豆蔻 1个
• 孜然 5g
• 草果（剪开） 1个
• 甘草 3g
• 丁香 1g
• 党参 10g
• 当归 12g

中级厨艺：周黑鸭的做法步骤

步骤 1

1. 清洗鸭脖鸭翅，从下边剪开鸭头清洗干净，加小苏打和面粉，揉搓鸭肠，然后清水洗净，重复2～3次。之后除了鸭肠，其他进行焯水，微微冒小泡（不要烧开），捞出清洗干净。鸭肠很长，可以剪成自己喜欢的长度，注意不要太短。 2. 开中大火，倒入食用油，油热后加入葱姜，葱微微变黄，倒入火锅底料炒开，出香味。 3. 转小火，倒入酱料（酱和郫县豆瓣酱），炒至闻不到郫县豆瓣的味道，放入辣椒和花椒粒，炒出香味，倒入其他酱料，炒至开锅。 4. 开大火，加水，放入卤料包，烧开水。 5. 转中小火，锅全程开盖子，全程开盖！！！先加鸭脖，煮10分钟，再加鸭头，煮10分钟，再加鸭翅，煮15分钟。 6. 开大火，加入鸭肠（均匀散开，不要一下子整个放入，容易成球），一直保持大火收汁，大概持续25分钟（15分钟时，可以捞出花椒粒和辣椒段，20分钟时，不断搅拌，防止糊锅），即可关火，捞出放凉，放凉后更好吃！！！

中级厨艺：周黑鸭的小贴士

1. 鸭头一定要清洗干净，检查一下有没有残留的松香，喉管之类的都剪掉。 2. 鸭肠很长，可以剪成自己喜欢的长度，注意不要太短。 3. 辣椒量根据个人口味，我用的比较辣的火锅底料，用的郫县豆瓣酱，加了5g朝天椒，辣度刚刚好。 4. 卤制时，全程开盖，全程开盖，全程开盖！！！ 5. 鸭肠一定要分散着加入，防止成一坨。 6. 收汁时，提前点捞出花椒粒和辣椒段。 7. 最后5分钟，不断翻炒，防止糊锅。 8. 收汁时间自己掌握，人不要离开锅，不要收干汁。

菜谱创建时间：2025-09-01 11:46:52