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溜肉段
用料
溜肉段的做法步骤
猪肉最好选择梅花肉，或者前腿肉或后腿肉也行。 洗好的猪肉切成食指肚大小的块（大约2cm长1cm宽，肉块小了容易硬和柴），大小尽量一致。 猪肉清洗一下（使肉松弛，炸时不容易老，油不浑浊），洗后把水分攥干。
猪肉中加入少许盐，少许白胡椒粉，1滴香油，抓匀（抓至粘手），腌制15分钟。 （不放料酒，原因是料酒味焖在里面出不来影响味道）
碗中倒入淀粉（体积为肉的1/3），加入清水，沉淀15分钟。
青椒切片（据说手掰更有味），胡萝卜切菱形片备用。切葱花蒜粒备用。
调碗汁，少许盐和糖，1勺酱油，半碗清水，少许水淀粉。
倒出淀粉块上面的清水，取淀粉块与肉段混合抓匀（更容易挂糊）。再加入少量豆油抓匀（糊更润，炸时不蹦油，上点金黄色）。
锅中多倒入些油，中火，油温烧到6成热（筷子带点糊放入油中，3秒内快速翻花，肉段下锅后一秒钟就能飘起来）。 将肉段一个一个分散放入锅中炸，刚开始不要动，30秒后，用笊篱捞出用手勺敲一敲肉段（肉段不粘连，把粘连的肉段打散），再继续倒入油中，炸至定型后捞出。
复炸，将油温继续烧制7成热（筷子带点糊放入油中马上快速翻花，锅边开始有少量油烟），将肉段用手勺敲一敲（排出水汽），然后倒入油中复炸，中途再重复用手勺敲两次，炸至肉段完全漏红，颜色金黄，大约半分钟，然后捞出控干油。
将胡萝卜和辣椒也放入油锅过一下，变色熟了就快速捞出备用。
锅中留底油，放葱花蒜粒爆香（留点蒜末出锅前放），倒入调好的料汁，开大火烧开，加一点点炸肉的热油滑炒（让芡料的温度更高），将肉段、胡萝卜和辣椒倒入锅中，快速翻炒几下均匀挂糊，把剩余的蒜末放进去，翻炒两下出锅。 （肉段倒入后一定要快速翻炒，挂糊即可快速出锅，炒时间长了肉段就软了）
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