FL 低温慢煮•鸡胸肉「Sous Vide」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

低温慢煮（Sous Vide）原理及舒肥鸡胸肉料理做法，低温慢煮技术，精准控温让食材在最佳熟成温度长时间煮，使肉质多汁、均匀受热，避免高温致干柴或过熟。过程中食材放真空袋密封后置恒温水浴烹调，低温保留天然风味，让蛋白质逐步凝固，口感嫩滑。 蛋白质在不同温度逐步熟化（变性）影响食材口感质地： 1. 肌肉蛋白（影响肉嫩度） 40 - 50℃：肌凝蛋白开始变性，肉收缩但保持嫩度。 60 - 65℃：肌动蛋白开始变性，肉结构紧实。 超70℃：蛋白质大幅收缩，肉质干柴（尤其鸡胸肉和瘦肉）。 2. 卵蛋白（影响鸡蛋熟成） 62 - 65℃：蛋白开始凝固，呈半透明（如温泉蛋）。 70 - 80℃：蛋白完全变性，不透明且紧实（如水煮蛋）。 3. 胶原蛋白（影响炖煮肉类嫩度） 55 - 60℃：胶原蛋白开始变软，影响不明显。 70 - 80℃：长时间炖煮转化为明胶，肉更嫩滑（如牛腩、猪脚）。 低温慢煮鸡胸肉一般建议60 - 65℃烹调，以保持最佳口感。

用料

• 鸡胸肉 300g
• 盐 1/2小匙
• 黑胡椒 适量
• 干燥百里香 1/2小匙
• 橄榄油 1大匙
• 新鲜迷迭香或百里香 适量
• #香料盐水（自制）
• 饮用水 1000ml
• 海盐 30g
• 迷迭香 适量
• 意式香料 适量

FL 低温慢煮•鸡胸肉「Sous Vide」的做法步骤

步骤 1

浸渍：提前一天用自制3%「香料盐水」（1000ml饮用水 + 30g海盐 + 迷迭香跟意式香料）浸泡鸡胸肉，使其多汁美味。

步骤 2

调味：鸡胸肉洗净擦干，均匀撒盐、黑胡椒、蒜粉，淋少许橄榄油，轻按摩入味。

步骤 3

真空密封：鸡胸肉放真空袋，加迷迭香或百里香，用真空机或「水压法」（袋子慢慢放入水中，利用水压挤出空气）封口。

步骤 4

将舒肥机设为61℃ ，放真空包好的鸡胸肉煮1小时（鸡胸厚可延长至1.5 - 2小时），完成后取出放凉5分钟，擦干表面水分。

步骤 5

表面煎香：平底锅倒少许橄榄油，中大火将鸡胸肉两面各煎约30秒致表面焦香。

步骤 6

切片享用：静置2分钟后切片，搭配沙拉、意面或拌炒蔬菜食用。

步骤 7

步骤 8

步骤 9

步骤 10

步骤 11

步骤 12

步骤 13

FL 低温慢煮•鸡胸肉「Sous Vide」的小贴士

预先准备：一次多做几片，舒肥后冷藏可保存3天，冷冻可保存1周，吃前煎一下。 变化风味：加咖喱粉、孜然粉、意式香料等做不同口味舒肥鸡胸肉。

菜谱创建时间：2025-08-15 03:25:01