鲁邦种风味欧包（超详介绍）

作者： 一旺清溪

自从培养了鲁邦种，每天保持喂养，时不时就来撸个包，但因鲁邦种的活性、室温、面粉不同等等原因，做的几个都不是太理想，通过不断地学习和尝试，现在总结出来以下经验： 1、关于鲁邦种：鲁邦种必须要有耐心地喂养，原种：粉：水=1:1:1，用全麦粉比较好培养，不做面包时可以冰箱冷藏拉长喂养时间。准备做面包前四小时必须再喂养一次，取小勺酵种，如能浮于水面即可做面包。 2、关于面包粉的选择：单纯一种面包粉做的效果不好，我试验后的最佳比例是细全麦粉30%、T65法粉30%、吐司粉40% 3、各种比例，以面粉为100%基础，盐1.5-2%、水75-80%、鲁邦种20-23%，水和酵种根据天气变化适当调整，果干30%左右 4、关于水，可以用普通饮用水、也可以用各种风味酵液（自己培养的，如荔枝酵液、红枣葡萄干酵液等）、桑葚干净泡的水（有花青素、面包色泽也好看）、啤酒（可以增加发酵效率和风味 5、关于折叠拉升：按比例和面后水合45分钟，然后手沾水开始拉伸，如此重复4-6次，每次间隔30-45分钟，最后抱叠完发酵2小时，以上都是室温进行，一发完成后倒出面团，撒粉分割、整理一下，静置20分钟后正式整理好入篮，冰箱冷藏发酵一夜（8-12小时左右），第二天取出面团、割花纹，待预热完烤箱就可以烤面包了 6、关于烤制：烤箱250度预热20分钟以上，珐琅锅一起预热，250度盖盖子烤20分钟，拿掉盖子230度烤20分钟 7、关于保存：欧包不能放冰箱冷藏，会加速面筋老化，一般室温3-5天可以，长时间可以放冰箱冷冻，提前拿出来空气炸锅复烤一下、或平底锅加热

用料

• 酵种 65g
• 水 225g
• 盐 6g
• 细全麦粉： 90g
• T65法粉 90g
• 吐司粉 120g

鲁邦种风味欧包（超详介绍）的做法步骤

步骤 1

各种配比的搅拌到无颗粒，我这次用泡桑葚干的水和面，面团是紫红色的，泡好的桑葚干吸汗水份，在第二次拉伸时就可以加入面团了，然后按时间一次次拉伸折叠，拉伸时要轻柔，不要破坏面筋组织，每次结束盖上保鲜膜防止干燥。

步骤 2

这是拉伸折叠结束已经发了2小时后的状态，面团比起初大了2倍

步骤 3

垫子上撒干粉防粘，倒扣出面团，用手轻轻拉伸展开，然后切割成合适的大小，整理一下，松弛20分钟

步骤 4

松弛好的每一个面团像折被子一样折叠、整理成圆形，把发酵蓝里多撒干粉，然后面团光滑面朝下放入发酵蓝，上面盖个保鲜膜，入冰箱冷藏

步骤 5

第二天从冰箱取出面团

步骤 6

烤箱开始预热，250度，我用珐琅锅烤的，锅子一起预热20分钟，面团是底部向上的，光滑面在下面

步骤 7

把面团倒扣转移到烘焙纸上，撒干粉抹匀

步骤 8

用割刀割出喜欢的花纹，中间必须深深斜隔一刀，是为了热气的释放

步骤 9

烤箱预热好后，把烘焙纸移入珐琅锅内，先250度盖盖子烤20分钟，然后拿掉盖子230度再烤20分钟，这时要注意上色情况，一般最后10分钟需要盖上锡纸，不然面包皮要烤焦了。如果没有珐琅锅，直接把烘焙纸放入烤箱烤，一样的温度和时间，前面10分钟放一碗热水制造些蒸汽，以防止面包太干硬

步骤 10

经历了2天发酵的面包烤制完成了，一定要放凉后再切

步骤 11

面包的内部组织细腻，吃上去韧劲很好，皮脆脆的，加了果干有独特的香味，这样的无糖无油健康欧包没人不喜欢

菜谱创建时间：2025-07-15 13:07:31