豆包儿(不甜大颗粒全麦版)

作者： 凉拌牛肉666

———— ↓↓ 用料配比 ↓↓ ———— 面粉 全麦:黑麦=9:1 (or细玉米面 小米面) 2%糖 为增加面团儿延展性/松软度，面粉重量 2%油 *猪油or植物油(最好别用花生/菜籽油) 对比西式糕点，算是低油低糖了…无油无糖欧包除外, 蒸包子12min/烤面包至少15-20min🙃 500g面粉 280g温水(5.6成水量，无馅可6成) 7.5g鲜酵母(or干酵母2.5g) 10g糖 10g核桃油 揉好的面团811g=60g*12个(豆包) +91g(馒头) 豆馅 圆红豆/红腰豆/花腰豆=1.5:1:1 生豆10%糖 生豆350g 2倍水隔夜泡发(夏天放冷藏 至少8h) 放35g黄片糖 高压锅压熟…出 熟红豆 1kg 面剂子60g+豆馅40g, 生坯100g/蒸熟107-110g 含糖量 面皮0.74g+豆馅1.4g=2.14g 不算甜，真的！ 基本只吃食材本味 无干扰 ———— ↓↓ 发酵状态 ↓↓ ———— 发酵不足——食指轻触面团 快速回弹 无指痕 发酵过度——食指轻触面团 不回弹 塌陷漏气 最佳发酵状态—— 食指轻触面团表面 缓慢回弹 可能留下浅浅的指印; 温度和湿度, 看情况调整. *适宜环境……第一次发酵 28℃ 湿度75% 1h，第二次发酵 32-35℃ 湿度75% 25min. 时间仅作参考，以 面团回弹状态 判断！↑↑ 冬天做锅50℃热水, 室内暖气, 辅助发热增湿。 夏天高温干热风，放冷水降温增湿，面团松弛 放冷藏 防止过度发酵; 雨天闷且湿，适合发面. ———— ↓↓ 蒸制 不粘锅 不塌陷 ↓↓——— 要点1. 清洗屉布 / 拧水 不要太干/ 防止粘面团 要点2. 水滚开后 计时12min 关火; 焖3min 开盖 要点3. 快速移锅盖 防止开水滴落面皮 有坑洼 * 自家吃 不追求个儿大，没放泡打粉和改良剂 * 面揉透，组织才会细腻松软…水光肌不强求 * 能吃/用料健康/干净卫生，就很满足了😇↑

用料

• 全麦粉 450g
• 黑麦粉 50g
• 鲜酵母(or 干酵母) 7.5g (2.5g)
• 温水 280g (5.6成水量)
• 白糖 10g (面粉重量 2%糖)
• 核桃油(猪油or 瓜子玉米) 10g (面粉重量 2%油)
• 自制豆馅(不甜大颗粒) 480g (40g*12个圆球儿)

豆包儿(不甜大颗粒全麦版)的做法步骤

步骤 1

全麦粉450g+黑麦粉50g+白糖10g，拌匀 鲜酵母7.5g+50g温水(不烫手)，搅匀静置2min

步骤 2

一共280g温水，分3次加入，每次搅成面絮 1. 加酵母水(含50g) 2.温水120g 3.温水110g 搅拌至盆底无干粉，摊开面絮团/放核桃油10g

步骤 3

手揉成团，再用手掌根 内旋 按揉 搓长成条 对折拧麻花 …开始第二次 ↑操作，揉匀揉透 类比 手揉吐司，接近＂手套膜＂状态(当然比不上机器，尽力而为吧) ~~至少重复4次，6-8min

步骤 4

再次揉成团

步骤 5

左手拍照 单手揉面 放慢动作……掌根发力 平时习惯左手按着转 右手跟着揉 挺快的~ *一手不太好操作 😇

步骤 6

应该是 两手 从中心向左右两边 平着揉搓 长条

步骤 7

同样 应该是两手拽着拧麻花 更快速

步骤 8

第一次拧好麻花后，重复操作——掌根压揉/搓长条/再次拧麻花/压揉……至少重复4次 * 取一块面揉成小圆球 静置3min 拉伸出膜 判断当前状态，是否需要继续揉面

步骤 9

案板撒粉，顶面(top)朝下、底面(bottom)在上 以大拇指为圆心, 向内翻折/收拢圆形/捏合底面 盆底撒粉、放入面团，面团顶部撒粉 …预备第一次发酵 (可表层盖保鲜膜or亚麻布)

步骤 10

收拢圆形……单手操作 不求动作规范 😂

步骤 11

第一次发酵，8:47——10:02，用时1h15min 锅底少许自来水 放面盆 盖好锅盖儿~

步骤 12

发酵状态 缓慢回弹 浅留指痕 (1h15min) 可能在 1h8-10min 是最佳状态

步骤 13

案板撒粉 倒扣面盆 面团自然滑落(or 刮板取) 面团表层撒粉 轻拍排气 整成长方形 对折成条 准备分割面团 (60g*12个豆包+91g馒头) *找到了八爪鱼支架，终于可以双手操作啦😇

步骤 14

每分割一次面团，做一次 捏合收拢 防止粘连 剩余面团同样操作, 先捏合 前面分割处/ 再下刀

步骤 15

分割好的面团 及时盖保鲜膜/防止干皮开裂 揉成圆形,盖膜松弛10min. 等待期间，揉豆馅. * 遇到32-40℃高温，建议每揉圆3个面团/放进冰箱/冷藏松弛，防止醒发(高温太快鼓包) Or 豆馅提前做好/冷藏备用(一发后半程 揉圆)

步骤 16

方法一 手指压揉拍气 捏合呈圆形 (锁定圆心)

步骤 17

方法二 掌根压揉排气 捏合成圆形(更快速) 左手旋转 伴随 右手掌根压揉

步骤 18

捏合 搓揉成圆形, 撒少许面粉/防止粘塑料袋儿

步骤 19

*油纸 抹少许 无味儿植物油，豆馅防粘 先用勺子挖好 稍微压紧 称重; 攥紧实 团成圆球

步骤 20

案板撒粉 顶面(top)朝下 轻拍排气/擀圆皮儿 包豆馅，面皮捻薄/先捏褶儿后收口/ 收口朝下 * 豆包收口朝下 跟菜肉包子相反，底部面皮别太薄/容易粘屉布 不好拿易露馅儿

步骤 21

案板撒粉 顶面(top)朝下 轻拍排气/擀成圆皮

步骤 22

包豆馅，从底部(top中心)向上收拢/底部稍变薄 面皮捻薄/捏褶儿(菜肉包子18-24个褶 看喜好)

步骤 23

捏褶子手法 (多练就好 自己做的 不露馅就行) * 菜肉包子薄皮大馅，左手拖着转/配合/右手边提拉 边捏褶儿 收口在上; 豆包儿收口在下、不能太薄、基本上不需要提拉~~

步骤 24

捏褶后的收口~~ 不怕有面疙瘩，收口朝下的 更厚实 不露馅儿

步骤 25

收口后 双手转着搓 立体圆柱状 顶部撒面粉 搓揉后 收拢底部/更圆更敦实

步骤 26

称重 间隔摆放 留出足够空间 防止二发后 面坯膨胀粘连 视频只能发15s的 如果能看连贯动作就好啦😓

步骤 27

截了一个「捏褶收口连续动作」 的视频 除了转着收尖口儿, 也可 *花瓣外压*, 不会露馅

步骤 28

面坯错位摆放，准备二发 * 明显看出豆包 vs 馒头的区别, 立体圆柱/圆墩 * 第一屉共8个豆包，第二屉4个豆包+1个馒头，中间相差10min…常温发酵，状态有差异 * 要想一锅同时蒸2屉/发酵状态足够，第二屉改为热水发酵(包豆馅儿前，做锅45℃温水)、发酵20min; 第一屉就常温发酵28min; 调整环境后，两屉 最终发酵状态 尽量持平。

步骤 29

第一屉 常温发酵28min 表层喷水雾/盖干屉布保湿 防干皮开裂 ……因为之前是热水，发酵完成后直接上锅蒸 水煮滚后/计时12min关火or电源/焖3min 揭盖 揭盖儿手速要快，防止热水滴落 面皮 烫出坑洼

步骤 30

成品如图 107-110g不等(放温后还会减轻2g)

步骤 31

切开看细节 内部 蜂窝组织均匀，松软、易回弹 豆馅位于正中央，顶部和底部 面团厚度 较均匀 吃后有回甜 ~~~ 跟外卖的样子货不在一个level *淀粉在口腔中被唾液中的淀粉酶分解为麦芽糖和葡萄糖，随着咀嚼时间增加，分解产生的糖分与酶接触面积扩大，甜味逐渐增强。 ‌

步骤 32

轻松撕开 外层薄皮 透光度好

步骤 33

轻松回弹~

步骤 34

松软度up

步骤 35

掰开半个看效果~ 慢动作细看 蜂窝组织间 有一丢丢的 短拉丝~~ 比不了吐司的绵长拉丝，只想表达手感不错🙃 当然，吃着更好😋

步骤 36

3月初做的豆包儿，豆馅儿放了红枣和花芸豆 真正的「薄皮大馅」— 60g面皮+98g豆馅😊 一口咬下去，全是红豆😍

步骤 37

放温不烫手，装袋儿密封 保留水分 冷冻保存 间隔分开 方便每次只拿1个(一人食预制版) 复热: 方法1: 蒸蛋器7min 早晨洗漱前 放1个鸡蛋/豆包。充分蒸透了 喧乎软和 跟刚出锅的一样。 方法2: 冷冻层取出 冲自来水 微波炉高2min * 这种最好放盘子里/表层盖耐热保鲜膜，塑造蒸笼效果; 温乎状态 赶紧吃完，凉了会变硬。

菜谱创建时间：2025-07-02 19:33:13