通往水光肌馒头的漫漫长路

作者： 实验高手学烘焙

都说烘培的尽头是做馒头，确切的说是水光肌馒头，我近期也入了馒头坑😅这个帖子主要用来记录自己做成功的馒头配方和心得。

用料

• 黑芝麻酱奶香馒头
• 中筋面粉 600克
• 糖 30克
• 酵母 6克（冬天）
• 黑芝麻酱 60克
• 全职牛奶 360-370克
• 二发之前呛的面粉 适量

通往水光肌馒头的漫漫长路的做法步骤

步骤 1

黑芝麻酱馒头-1: 黑芝麻酱馒头配方里除了二发之前呛的面粉，全部加入厨师机的盆子里，搅拌到面团光滑柔软，颜色均匀就行（时间不要太长）。面团用手揉圆后放在桌上，扣上个盆子，一发到面团直径增长1倍左右（面条底部从桌上拉起来可以看见拉丝和蜂窝组织）。 手揉排气呛额外的面粉：加点干面粉揉几下，再加点干面粉揉几下，直到面团不软不硬为止。然后用厨师机揉匀即可（面条光滑柔软，颜色均匀，不要揉太长时间）。揉好的面团用擀面杖擀成大长方形面片（二次排气），面片表面不光滑的话可以折叠小了再多擀几次，中间看见气泡就弄破，直到面片的表面光滑，就可以把面片卷起来，搓到合适的粗细，切12段，中间10段不用揉了，直接是刀切馒头，两头的可以手揉到面团柔软光滑，再揉成团，滚圆，搓高。下面垫烘培纸，放在蒸笼里盖蒸笼盖子在室温发酵到接近2倍大——轻轻按压会慢慢回弹/面团拿起来有点轻飘飘的感觉/刀切的截面是鼓起来的而不是凹下去的 （不好说时间，只能不停观察发酵状态，最后20-30分钟不要盖盖子，让表皮稍微干一下最好）。

步骤 2

二发好的馒头，等水开了再上火，用大火蒸，蒸笼盖子上出气以后蒸16分钟（最后6分钟可以慢慢减少火力），最后关火等3分钟再开盖子。

通往水光肌馒头的漫漫长路的小贴士

1. 夏天酵母可以少放一点。 2. 面团一发可以稍微软一点，这样容易发的好。二发之前呛干粉再把面团调节到合适的软硬。 3. 发酵看状态不看时间，因为每次做馒头的环境温度都不同。 4. 虽然厨师机揉面包的面团是时间长了好（手套膜），但是馒头好像不要揉太多，揉透了就行（柔软均匀，切面没有大气孔，再手揉几下面团不出现“断筋”）。 5. 最后馒头好不好很大程度上取决于发酵状态：发好了一般表皮就光滑了。

菜谱创建时间：2025-01-25 07:19:50