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松鼠鱼
用料
松鼠鱼的做法步骤
🐿️准备： 丰泰买红斑鱼1.99每磅，共计2.63磅约1200克，花费5.23加币。去麟去内脏清理后，实际得到鱼肉470克+鱼头鱼下巴260克+鱼骨鱼排200克。 四色丁：胡萝卜丁50克+青椒丁45克+干香菇4朵16克泡水切丁50克+冬笋丁50克（+松子）切成石榴籽大小，小不锈钢锅水开焯水四丁2分钟，控干捞出备用。 小料：葱花10克+姜碎10克+蒜碎10克。 🐿️切花腌制： 鱼先两面斜刀砍下鱼头连下巴，再分离鱼头和下巴。 鱼身一面从脊背贴骨切开至鱼尾不断，再把另一面鱼身连着鱼尾片下，洗净。弃去鱼骨鱼排（可熬汤）。若为鳜鱼背刺有毒，若被扎及时放血就医。 鱼皮朝下，刀身抹水，斜刀45°片鱼，片一片就掀起一片看看位置。一面切好码匀后再直刀切枣核粒。切好后水洗控干。 鱼头鱼身中先放入料酒2炒勺，再均匀撒盐3小勺腌制15分钟。 🐿️湿粉干粉： 腌制好的鱼身厨房纸大致擦干水份，先挂上湿玉米淀粉水（淀粉20克+水30克），糊粉要提起鱼身时滴答、似流非流，而非线流。 鱼头鱼下巴与鱼骨鱼排也用厨房纸大致擦干水份，挂上湿玉米淀粉水（淀粉10克+水15克）。 此时铁锅半锅油700克，中火5加热。 托盘放入干玉米淀粉120克。鱼身皮朝下，蘸干玉米淀粉，穗中与鱼尾也要蘸粉均匀，再抖掉多余浮粉。剩余干粉裹鱼头等抖粉备用。 鱼皮朝上、鱼尾翻过去，捏住中缝两侧鱼皮，手蘸点水让鱼皮黏上，使造型紧凑不散。 鱼骨鱼排也可蘸粉油炸后直接吃或做煎焗鱼骨腩或鱼骨豆腐汤。
🐿️一炸： 铁锅中油六成热约180℃中火，鱼肉朝下，手拉住背皮与朝下的尾部，来回在油锅上方炸50秒。再放下头部那一端，手提尾部浸炸40秒定型。最后定型后手提尾巴翻面使鱼肉与尾巴朝上，立起尾巴油炸定型，3分钟后用漏勺小心捞出备用。期间若有不均匀处用炒勺淋油浇匀。 再把鱼头等炸5分钟至金黄、捞出装盘，鱼头反摆在下巴上，使其头仰。鱼嘴塞圣女果装饰。 🐿️炒汁： 小不锈钢锅中加少许油，小火炒制小料葱姜蒜，加入番茄酱100克炒熟。加入盐5克+糖130克+白醋50克炒匀。最后加入热水200克。 倒入四色丁。再倒入料酒淀粉水（淀粉20克+料酒10克）勾芡。 🐿️复炸挂汁： 铁锅中油温升高至250℃中火，鱼身重下油锅复炸1分钟，关火。炸好后捞出沥油摆盘。 把铁锅中大部分油倒入油炸小油锅中弃用，铁锅中只剩约2炒勺热油。 把小不锈钢锅中料汁倒入铁锅热油中，滋啦一阵巨响！反复搅匀至出鼻涕泡，立即出锅淋在鱼身上即可。 🐿️ps： 简单版本可改成糖醋鱼片。 铁锅炒番茄酱要快，否则色变重。 鱼肉须很热才能挂上汁，故复炸后要马上把汁倒入热油锅炒汁，再迅速浇汁到热鱼身。 一两等于50克。 油温一成是30度。 王刚不加水做法：一个碗白糖40+白醋30+盐0.3，另一个碗番茄酱80克。
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