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介绍制作步骤前，我先要强调一下可颂的制作原理。可颂面团由交替层叠的面皮和黄油组成。在烘烤的过程中，有酵母的面皮层会膨胀，但是黄油不会膨胀，反而会熔化，造成面皮层之间产生空隙，同时产生蒸汽，把上方面皮层向上顶，于是成品会形成多层次和蜂巢般的组织。如果在制作过程中黄油层涂抹得不均匀，那么涂抹得太薄的地方就会出现突兀的大洞，太厚的地方则会由于上下面皮层粘连而没有层次，也就是常说的“混酥”和“漏油”。
由于蜂巢组织靠面团膨胀形成，在擀开和折叠的过程中，面皮必须有延展性（即能被轻易地拉长而不破、不弹回），这样才能包裹住黄油，所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而，筋度高的面团难以擀开，对手工制作而言更是困难，所以我们只好折中一下，降低面团的筋度。这也是适合家庭手工操作的配方要么混合高粉和低粉，要么用美国中粉（蛋白质含量为10%～12%）的原因。而我们选择做酥皮面包的面粉的宗旨是：在能够擀开而不混酥、不漏油的前提下，尽量用筋度高一点儿的面粉。
各种酥皮配方中的液体（一般是水、牛奶或者两者的混合）用量相差很大，从55%到65%都有。在此范围内，面团越干，成品组织层次就越清晰，但是面团也越难擀开；面团越湿，就越容易擀开，但是面皮层容易和黄油层混为一体（特别是用含有水分的普通黄油时），成品组织比较黏湿。所以，在能够擀开而不混酥、不漏油的前提下，面团要尽量干一点儿。当然，面团中黄油的含量也会影响黏湿程度，所以要根据手感来调整面团的液体含量。
理想的可颂面团在烘烤前筋度不可过高，但是在烘烤时筋度却要很高，而揉面、主发酵、折叠、擀开以及二次发酵都会提高筋度，所以揉面不可过度，否则面团不但难以擀开，而且经过折叠和二次发酵可能会断筋。揉面也不可不足，否则到烘烤时筋度会不够高。揉面的程度要和是否有主发酵及折叠次数相匹配。如果有主发酵，折叠次数多，那就少揉一会儿；如果没有主发酵，折叠次数少，那就多揉一会儿。最终目的是一样的：能够擀开而不混酥，而且烘烤时筋度很高。
酥皮制作所用的黄油必须是不容易熔化的品种，国内出售的片状黄油就是很好的选择。如果实在没有片状黄油，熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。对家庭烘焙者来说，如果裹入黄油少，面皮层之间的黄油层就薄，很容易混酥。裹入黄油的比例保持在面粉总量的50%以上效果会比较好。
要让黄油和面团一起被均匀擀开，黄油的软硬度就要和面团的相似，不能硬到碎裂，也不能软到熔化，这就是使用普通黄油时最令人头痛之处：适合操作的温度范围很小。裹入黄油前，如果黄油已经冷藏超过1小时，取出时肯定太硬，要先用擀面杖隔着保鲜膜轻轻把黄油略微敲软，但不要放在室温下回温，否则在擀开时黄油会太软。黄油软硬度合适的标准是用手弯曲黄油片时，黄油片不会断裂，但也不会在手里熔化。
擀开面团时一定不要心急，但凡面团有回缩迹象，或者黄油有可能熔化，就马上冷藏20～60分钟，否则一不小心就会混酥。
每次擀开都尽量做到整齐，否则小瑕疵在经过折叠后也会被放大。在折叠前，把折入面团内部的那侧面团的边缘切整齐，露出裹着黄油的层次，这样在面团内部的折缝处才不会有多余的面皮层，从而让成品组织更均匀。
虽然我们强调可颂的组织要有层次，但并非层次越多越好，所以也并非折叠次数越多越好。如果折叠次数太多，每层之间的黄油就会太薄，混酥的可能性就更大。即使不混酥，成品的孔洞也会比较小。
做可颂一般要涂抹2次蛋液，分别在二次发酵前和烘焙前涂抹。二次发酵前涂抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保持湿度，如果先抹蛋液，对湿度的要求就不高了。
在可颂的前期制作过程中面团一直在冷藏或冷冻，没有充分发酵的机会，所以二次发酵温度不可太低，否则面团发酵太慢，但也不可高于27℃，否则面团会漏油！使用片状黄油的面团也许可以在高一点儿的温度下二次发酵，但用普通黄油的话千万不要在高温下发酵。如果在发酵过程中发现烤盘上有油，那就说明发酵温度太高了。
二次发酵需要到面团非常软而轻、晃动烤盘时面团会晃动、边缘的层次清晰可见的程度。如果在烘烤过程中有很多油流到烤盘上，那就说明二次发酵不足。
可颂面团要高温烘烤才能在短时间内膨胀，形成蜂巢组织，所以烘焙的前10分钟需要高温。为了上色均匀，后面15分钟则要降温慢慢烤。烤箱各不相同，请按实际情况调整。
数量：12
面粉总量：160g高粉（酵种）＋ 362g高粉（主面团）=522g
天然酵种可颂的做法步骤
步骤 1
1. 加入主面团中除了黄油以外的所有原料，揉至出筋后加入黄油，揉至扩展阶段。如果对擀开面团有信心就多揉一会儿，面团筋度高会让成品的组织更好；但如果担心擀开面团时混酥或漏油，那么还是不要过多地揉面。
步骤 3
3. 将裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀成边长为19 cm的正方形，包好，冷藏至少1小时。
步骤 4
4. 将面团擀成边长为26 cm的正方形，把黄油片取出，略敲软后放在面团上。
步骤 5
然后把四边的面团折叠到中间，包裹住黄油，捏紧接缝（2）。
步骤 6
5. 将面团擀成20 cm×60 cm的长方形，然后将其折叠成3层。
步骤 7
6. 马上冷藏至少1小时，然后重复折叠和冷藏步骤2次，一共折叠3次。
步骤 8
7. 冷藏90分钟以上或一整夜，然后把面团擀成23 cm×95 cm的长方形（建议把面团一分为二，擀成2片23 cm×48 cm的长方形），厚度是3～4 mm。
步骤 9
8a. 如果做普通可颂，将面团切成高度为23 cm、底部边长为11.5 cm的三角形。冷藏10～20分钟，取出后略微拉长每片三角形，使其成为高度为25.5 cm的细长三角形。
三角形从底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形的尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部
步骤 10
8b. 如果要包馅料，就将面团切成23 cm×13 cm的长方形，在一条短边上放巧克力棒。（1）从底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。
步骤 11
9a. 如果做普通可颂，从三角形底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形的尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者马上进行二次发酵。
步骤 12
9b. 如果要包馅料，就如图卷起（2）。此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者马上进行二次发酵。
步骤 13
10. 二次发酵前，涂抹蛋液，再放入27℃的发酵箱发酵至明显膨胀，这需要3～4小时。
步骤 14
11. 再次涂抹蛋液，放入预热到218℃的烤箱之内烤10分钟，然后降温到190℃再继续烤15分钟，至表皮金黄，一共烤25分钟。
菜谱创建时间：2024-12-29 08:55:40
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