腊肠

作者： Connie_猪

大抵是你放了一斤10克的盐，就要放三倍或者五倍的糖，三倍是原味带点甜，五倍是广式香肠。咸香口味的香肠盐应该是75～80g，糖是等比例，加入五香粉，薄盐生抽，粮食酒，咸香口味的香肠适合烟熏。麻辣口味的，盐就要重些，一斤10g～12都有，四川人爱吃重麻中辣，也适合烟熏。 一斤肉7.5g盐加糖版本合适 去糖酒会很咸

用料

• 猪肉 500g
• 盐 4.9g
• 蚝油 3g
• 味精 1
• 生抽 8.7
• 叉烧 6
• 白胡椒 0.2
• 白糖 36
• 浓香52 20

腊肠的做法步骤

步骤 1

肥瘦7：3 一半的糖放在肥肉那 四分之一酒

步骤 2

做法2：腌制冰肉：所有或一半糖加到肥肉里加四分之一酒 搅拌 常温放 融化之后放冰箱 腌制一周

步骤 3

可以做排骨肠

步骤 4

来交作业了 四川人在东北自己动手 才风干了四天 等不及尝味儿 一次成功 很不错！！五斤肉 盐40g 黄冰糖粉40g 高度白酒50g 白胡椒粉10g 花椒粒15g 辣椒粉50g（没有任何味精鸡精）嘎嘎好吃！一点不咸 麻麻辣辣香香[偷笑R]

步骤 5

每1kg肉，总含盐量15-20g最佳(折算成10斤肉就是75-100g) 中等咸度，用20g； 想干吃，用15g； 口味重的，用20g+； 超过30g，需要大量糖哄骗味蕾，要不然没法下嘴； 需要注意的是，20g以下只适合北方，不适合南方，且洗肉后要擦干，或者直接用白酒洗，不然容易坏。我个人最爱15g的，20g我觉得齁。 但是，腊肠中盐的含量不能只看盐，还要看生抽，老抽，味精。生抽老抽必含盐，味精要看配料表，有的是含盐的，这三种调料的含盐量差不多，都在20%左右，也就是每5g含盐1g。此处的生抽是普通生抽，不包含薄盐生抽。 粗略计算，腊肠中的总含盐量=盐+(生抽+老抽+含盐味精)/5。 以上是真实含盐量的计算方法，但是吃到嘴里的口感不完全取决于盐，还取决于糖和其它调料。糖和其它调料放得多，会冲淡口感上的咸度。川味腊肠其实放盐很多，但是吃起来口感并没有特别咸，就是因为其它调料多。有个说法，减盐就要减糖，就是这个意思，要不然做出来的口味儿就变了

步骤 6

盐度 500肉 7.5g盐干口 合适 10g 偏咸 炒锅10g

步骤 7

别人的广式腊肠步骤经验

步骤 8

1

步骤 9

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步骤 10

3

步骤 11

4

步骤 12

5

步骤 13

23的蛋白肠做广式 太粗了一点 20蛋白肠衣做广式？管子塞不进 24年 1️⃣广式：腊肠23蛋白肠衣 前腿 白酒35每斤 酱油放太多 加了小苏打 肉老不好吃 22~24羊肠衣｜2️⃣：白酒35每斤肉 糖35每斤肉 铡刀切 酒太多 酱油太多 保鲜剂a1g每kg b1g每kg 3️⃣：‘‘‘‘‘‘20‘‘‘‘‘‘‘‘ ‘‘‘30‘‘‘ ‘‘‘‘‘铡刀切 瘦肉比较粒装，吃后感：有点不够甜酒合适 4️⃣ 白酒35 糖3536 手切 提前做一下糖腌肥肉 瘦肉比较短条状 吃后感 微甜五香微辣肠：见另一个菜谱 瘦肉片？条？粒？合适？ 肥肉 小丁 要比瘦肉小 才能分布均匀点 如果闸刀切半冻瘦肉 切好要化冻了再搅拌 不然容易搅碎

菜谱创建时间：2024-12-25 17:49:24