枫叶造型肉桂&焦糖淋酱肉桂卷｜55%含水量干•松•软配方

Name: 枫叶造型肉桂&焦糖淋酱肉桂卷｜55%含水量干•松•软配方
Ingredients: 可做2个面团【主面团】; 300克高筋粉; 60克全麦粉（16%）; 15克细砂糖（4%）; 5克盐; 39克全蛋液; 100克鲁邦种; 3.6克耐高糖干酵母; 54克无盐黄油; 196克牛奶; 可做2份面团【焦糖肉桂馅料】; 65克无盐黄油; 118克红糖; 13克肉桂粉; 13克杏仁粉; 非必需，看个人口味【焦糖苹果肉桂Topping】; 40克无盐黄油; 150克苹果; 半个柠檬; 50克杏仁粉; 6克肉桂粉; 50克红糖; 15克水; 90克细砂糖; 20克黑巧克力; 20克枫糖; 20克坚果

36人浏览 2人收藏 0人做过

APP中查看更多做法

作者：咩咩甜觅手帐

黄金城道的枫叶，也许是上海这个城市给我们忙碌的人们留下的浪漫。我想把这份心意变成温暖的美味，于是独一无二的枫叶造型🍁在烤箱里水灵灵地诞生了。同一个面团还做成了焦糖肉桂卷，尝试了3次的配方，甜度和香气终于达到我想要的状态，赶紧记录下来。【此配方低糖，甜味恰到好处，喜甜口的可以自行增加糖量】焦黄油、红糖、肉桂、鸡蛋、面粉与天然酵种的组合实在太诱人，虽然是工作室的配方，但是还是很想分享给大家，毕竟交流美味也是一种难得的快乐～小📕同名，如果你喜欢的话给我点个❤️吧！

用料

枫叶造型肉桂&焦糖淋酱肉桂卷｜55%含水量干•松•软配方的做法步骤

步骤 1

•提前在18～22度室温软化黄油先在打面缸中加入牛奶（牛奶从冰箱刚取出4度最佳，降低打面温度），再加入除黄油以外的所有干粉类材料，低速混合至无干粉状态

步骤 2

加入切小块的黄油，继续低速混合至黄油全部吸收，转中速打面，至扯出无锯齿厚膜状态

步骤 3

基础发酵大约一小时（主要起松弛作用），然后把面团平均分成两份，一份用于枫叶造型肉桂，一份用于焦糖淋酱肉桂卷（配方可以做6～8个50克大小的卷），如果你只做一个口味这里可以不分成两份： 1️⃣【焦糖淋酱肉桂卷面团】擀长至大约20*15cm，铺在烤盘上，冰箱冷冻松弛 30分钟，再擀长至40*15cm（根据实际情况） 2️⃣【枫叶造型肉桂】面团平均分成4份，冷冻松弛30分钟，取出擀成1～2mm厚大小相同的圆面片（可以借助模具压形状）

步骤 4

熬制焦糖黄油肉桂关键的一步，是先将黄油分一半和红糖一起焦化（喜爱甜口的朋友这一步可以额外再加15-20克细砂糖），再将剩余一半放入融化，搅拌均匀即可使用。如果冬天室温低凝固了，再开小火化开即可涂抹。

步骤 5

用刮刀在焦糖淋酱肉桂面皮上均匀抹开，卷成长条状

步骤 6

送入冰箱冷冻10-20分钟定型，取出用棉线或刀平均切成3～4cm厚度的圆柱形，放入模具室温发酵60分钟（至2倍大），发酵完成后刷蛋液 •烤箱上下火模式预热至220/190度（两个面团温度不同建议先烤肉桂卷）

步骤 7

肉桂卷送入烤箱，上下火220/190度烤15-17分钟，大概5-6分钟会膨胀突起，此时打开烤箱门，压烤盘继续烘烤至结束（即可让焦糖黄油酱爆浆流出，并且保持平面的形状），个人建议一定要压，可以获得焦脆溢出的口感，否则偏湿润，形状也不平整！

步骤 8

•烤完焦糖淋酱肉桂卷的烤箱，依然是上下火模式，上火降温至180，下火保持190度在3片面片上均匀涂抹肉桂馅料，逐层叠起来，第4片面片不涂肉桂馅料，叠在最上面边缘捏紧收口，用擀面杖轻轻将面团擀薄，注意不要擀破

步骤 9

用刀切割成这样的条状，同时卷起其中2条逆时针转3下捏造型，边缘一定要捏紧（可以用蛋清或水帮助粘合）同样在室温下进行最终发酵，至体积两倍大(约60min），只需要在枫叶边缘刷蛋液，制造对比效果，烘烤前入冰箱冷冻10-20分钟定型烤箱上下火180/190度烘烤25-27分钟，第20分钟开始观察上色，如果颜色够深盖锡纸以免烤过。

步骤 10