法棍

作者： 清妍baby

用料

• 波兰种
• t45 40g
• 水 40g
• 鲜酵母 1g
• 主面
• t65 110g
• t45 270g
• 冰水 260g
• 盐 7.5g
• 酵母溶解用水 30g
• 波兰种 80g
• 法国老面 20g
• 鲁邦种 30

法棍的做法步骤

步骤 1

t45.t65.冰水放入面包机用搅面功能搅拌至无干粉成团（大概八分钟）

步骤 2

放入冷藏松弛50分钟使其自然形成筋膜，松弛后为六成筋（形成后膜为六成筋）

步骤 3

放回搅面机搅拌面团一分钟，加盐搅拌均匀无盐粒，加入鲁邦种，法国老面，波兰种（三个一起加）搅拌至吸收

步骤 4

酵母和30g水溶解后分三四次加入面包机面团继续搅拌，和好的面团不摘缸，不要着急让它自己搅拌

步骤 5

搅拌至九成筋如图看孔洞没有锯齿比较圆滑为九成筋（面团水分大，取面团时手上沾水）取出放入发酵盒28°75%湿度松弛40分钟，分割250g一份排气从一边卷三次放去发酵布入醒箱发酵30分钟（28°湿度75%）取出排气后从一头卷起左手将排好气的面团从左边往右下压右手轻拍压边，卷三次，最后搓长条35cm，30℃湿度80%醒发30分钟

步骤 6

步骤 7

要用犀牛刀片那种割刀

步骤 8

预热烤箱上260下240四十分钟，陶瓷粒装盒一起预热（也可以用鹅卵石但注意安全）将法棍放入陶粒浇水20ml关门烤20分钟（根据面包颜色判断烘烤时间）

步骤 9

横切面漂亮的卡空洞

菜谱创建时间：2024-12-18 19:24:39