8寸戚风蛋糕--用了10年的配方

作者： 紫煜_zy

用料

• 低筋面粉 90克
• 鸡蛋（个头大点的） 5个
• 水 （或牛奶75克) 70克
• 玉米油 60克
• 细砂糖 80克
• 柠檬汁或白醋 少量

8寸戚风蛋糕--用了10年的配方的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋白：取一个无油无水的盆，把鸡蛋完整的打进去

步骤 2

用干净的勺子把蛋黄舀出来放到个小碗内备用（用自己习惯的方法分离蛋清蛋白就好，我习惯这样分，比较快手），一定要新鲜的鸡蛋，要是散黄的鸡蛋一打一个不吱声。

步骤 3

另取个盆倒入玉米油和水，用蛋抽搅至完全乳化融合

步骤 4

筛入低筋面粉,Z字形搅匀，稍微有点稠没关系（不要画圈搅拌，以免起筋）

步骤 5

加入蛋黄继续Z字形搅至顺滑备用

步骤 6

打发蛋白：蛋白内加入几滴柠檬汁或白醋（用筷子大约滴6滴的左右的量），打蛋器先低速打发至大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖。

步骤 7

调中速打发至泡沫细腻的状态加入三分之一的白糖

步骤 8

出现较明显纹路时加入剩余的白糖继续打发

步骤 9

最后调回低速打发至能拉出直立的小尖角，就是做戚风需要的干性发泡状态（蛋白能不能打发到位是成功的关键）

步骤 10

混合蛋白、蛋黄糊：用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，

步骤 11

用翻拌的方式拌匀，一边转盆一边从底部往上翻，不要划圈搅拌否则会消泡。（视频是一手拿手机一手搅的，凑合看）

步骤 12

把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌均匀。拌好的面糊，是比较浓稠顺滑的。（如果稀稀拉拉就是已经消泡了）

步骤 13

从高处把面糊倒入8寸模具内

步骤 14

用根筷子或竹签左右上下划一遍，消除大气泡，端起模具在桌上轻轻的震几下震出气泡

步骤 15

至少提前十分钟预热烤箱，放中下层，温度计温度140°，上下火烤55分钟 这是烤20分钟的状态

步骤 16

这是烤40分钟的状态，开裂是正常的

步骤 17

烤好取出蛋糕距离桌面约10厘米高度在桌上摔2下，立刻倒扣，没有晾架，用4根筷子插到烤网上也很方便。必须等蛋糕充分凉透再脱模，（大约1个小时以上）

步骤 18

脱模：用手把蛋糕边缘轻轻往里推一圈，使其慢慢与模具分离，然后轻轻推底部，（或直接用脱模刀划一圈）

步骤 19

顶部也是边缘往里推，就整个与磨具分离了

步骤 20

这是8寸蛋糕

步骤 21

这个量也可以做7寸加高，图上是1个8寸+ 1个7寸加高，我经常两个一起考，用的配方量是一样的。

步骤 22

7寸加高做生日蛋糕很漂亮

步骤 23

切开组织细腻，空口吃就很香。

步骤 24

这是7寸加高抹面后的高度

8寸戚风蛋糕--用了10年的配方的小贴士

1、关于温度和时间真不是绝对的，新手建议买个烤箱温度计，真是每台烤箱都不一样，我原来的烤箱是38升美的 用140度 50分钟就能熟，现在用的50升卡士750要 160度 65分钟才能熟，所以要根据自己的烤箱来调整。 2、现在蛋清打多的时候也用厨师机打发：5档1分钟 8档4分钟 6档2分钟 3档1分钟 ，根据状态再稍加调整就好了(仅供参考)

菜谱创建时间：2024-12-13 14:21:42