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溜肉段
用料
溜肉段的做法步骤
肉切成两个大拇指盖那么大的块儿。 切好用凉水多冲洗几遍。攥干水分。 只放盐，抓匀，抓至有点黏手，腌制5-10分钟。
淀粉静置两小时。（如果来不及泡淀粉，就把肉放在盘里，一半肉一半干淀粉，用干淀粉把肉抓匀，抓匀之后少量多次的加水） 淀粉水倒出去，抠出来，放到肉里抓拌。 如果特别特别干，抓不上就少添一点点水，千万不要太多，一小勺应该足够了。 抓一会倒点豆油（作用：起酥），再接着抓，放油之后就好抓多了。 抓好后的状态像浓浓的酸奶裹在肉上。
酱汁，淀粉千万别放多了。
宽油、油温7成热，筷子夹一点儿淀粉糊马上翻花，或者放个肉数123能起来就行了。 开始的时候大火炸，肉用手散着往里放，手离油面近一点儿，防迸溅。 都码进去之后改中火。一开始不用搁搂，等肉定型。 炸30秒左右就能定型，拿勺子搁搂搁搂，感觉皮儿硬了，就是定住。定型拿笊篱捞一下，用勺子背敲一敲，就能把粘一起的肉都散开。 第一次炸约4分多钟，炸至表面微微发焦，捞出控油。 如果感觉四分多钟没炸好，用笊篱捞起来控一控缓一下油温，再接着炸至金黄微焦。
复炸：大火，将油烧至有油纹，微微冒烟。 全程大火，全部放入锅里，炸30-40秒。 炸的时候勤着用笊篱捞出来用勺子背拍一拍，让淀粉里的水分蒸发一下，炸出来更酥更脆…… 炸够40秒就捞，千万别犹豫。
炸到30秒的时候，快要捞出来的瞬间，用笊篱装辣椒放入锅里炸一下，轻轻炸一下就行……总体炸够40秒就捞，千万别犹豫。
锅中放少许油 1️⃣先倒入葱姜末，翻炒一下， 2️⃣然后倒入酱汁儿，大火熬一下，熬至浓稠，能挂住锅铲就行。 3️⃣再倒入一点明油，炸肉段的油就行，翻炒均匀。 4️⃣最后放入蒜末，炒出蒜香……把所有食材倒入快速翻炒
肉段倒入锅中快速翻炒，最好5秒完成。 关火出锅
趁热享用
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