自用

Name: 自用
Ingredients: 一个黄天鹅鸡蛋刷表面：需要过筛

27人浏览 0人做过

APP中查看更多做法

作者：简简单单下厨就好

用料

黄天鹅鸡蛋刷表面：需要过筛

一个

自用的做法步骤

步骤 1

广式皮（无糖等比例）太古金糖浆210克➕花生油75克➕枧水6克（单独称），王后中式糕点粉300克，奶粉18克。打面：先放油，再放糖和枧水，40-60秒速度4.5。尽量不要飞溅到盖子上，否则会有流失，需要多加5克糖浆。面粉和奶粉过筛放入，6秒速度3，20秒揉面模式。出缸捏匀。

步骤 2

黑糖皮黑糖转化糖浆：118克➕枧水：3克➕椰子油：42克（固体可隔热水化开后冷却），乳化：30秒➕15秒，速度4，中途暂停将缸体飞溅刮下。中筋面粉：168克➕奶粉10克，过筛后，速度2混合，刮下飞粉，20秒揉面。

步骤 3

红酒渍葡萄干：先用红酒清洗一下葡萄干，再放微微莫过葡萄干的红酒，小火煮干红酒

步骤 4

干果全部要烤干，更香。160度十分钟，中途搅拌翻面打馅：坚果500克左右（不要多也不要少太多），3秒速度5，停下来看状态，不要打太碎。水果果干单独打，正常大小葡萄干或者红酒渍葡萄干不用打，蔓越莓要打，一半大小即可。倒入盆中，➕盐，黑芝麻（不加黑芝麻就把其他坚果增高），低糖白莲蓉。抓匀。成团有油光就行，不要太软，也不要太干，太干的话可以加一点水怡或糖浆保持水份。

步骤 5

广式五仁烤干山姆原味综合坚果（最好）400克，黑白芝麻54克（不放的话换成坚果），葡萄干➕蔓越莓干60克， ‼️‼️‼️盐2克‼️‼️‼️ 广州酒家低糖白莲蓉400克红豆沙花生：低糖红豆沙133克，打碎烤干花生67克，

步骤 6

红豆沙五仁：低糖红豆沙400（南顺的油比较少下次可以试试广州酒家），烤干五仁200克，豆沙干的话用水怡调整干湿度。

步骤 7

低糖五仁低糖白豆沙➕五仁，成团即可。少放芝麻。

步骤 8

黑芝麻核桃低糖黑芝麻馅400-500（看干湿度）烤干核桃仁：258克，黑芝麻200克（不磨粉）红酒葡萄干：60克，水怡20克，盐2克，椰子粉1包。

步骤 9

北鼎烤盘一盘15个50克的情况：喷水后入炉，如果面团比较硬比较干，需要多喷一点水，并且整形时如果不放手粉不粘模具就不要放手粉。 185度，5分钟，倒数第五层（连续烤两盘，如果第一炉出炉后降温不多，则第二炉的第一次烘烤放在第六层）烤完第一次烤箱停火五分钟后再预热180度同时月饼也散热五分钟后再刷蛋液，（蛋液选择黄天鹅1蛋黄1个蛋白上色更好看，要过筛‼️‼️‼️）继续风干五分钟（等于第一次烤和第二次烤之间间隔10分钟）面团比较干的情况下，第二盘烤的时候第二次入炉前也要喷一点水（一下就行），否则会干裂。 180度，12分钟，倒数第六层

步骤 10

北鼎烤盘一盘20个50克的情况喷水后入炉，如果面团比较硬比较干，需要多喷一点水，并且整形时如果不放手粉不粘模具就不要放手粉。 185度，5分钟，倒数第五层（连续烤两盘，如果第一炉出炉后降温不多，则第二炉的第一次烘烤放在第六层）烤完第一次烤箱停火五分钟后再预热180度同时月饼也散热五分钟后再刷蛋液，（蛋液选择黄天鹅1蛋黄1个蛋白，要过筛‼️‼️‼️）继续风干五分钟（等于第一次烤和第二次烤之间间隔10分钟）面团比较干的情况下，第二盘烤的时候第二次入炉前也要喷一点水（一下就行），否则会干裂。 180度，12分钟，倒数第六层

步骤 11