自用记录 18*18 风炉浮云卷

作者： susu__

用料

• 鸡蛋 2只
• 牛奶 80-92克+4g
• 低粉 24克
• 细砂糖 20克
• 淡奶油/黄油 20克+4g
• 柠檬汁
• 淡奶油（夹馅） 72克
• 盐 少许提味
• 白砂糖 4克

自用记录 18*18 风炉浮云卷的做法步骤

步骤 1

分蛋，蛋黄加入砂糖搅打，加入过筛低粉

步骤 2

牛奶 黄油/淡奶油盐奶锅加热，最小火加热到黄油融化离火/淡奶油四周冒小泡，不要煮开，50度以下为宜

步骤 3

煮开的牛奶液倒入蛋黄糊，充分搅拌后倒回奶锅，最小火持续加热

步骤 4

糊化蛋黄糊，持续搅拌，加热至浓稠（出现纹路）立即离火，持续搅拌30s，至蛋黄糊提起滴落2-3s消失，过筛一次

步骤 5

覆盖保鲜膜，50度保温，坐温水或发酵箱

步骤 6

蛋清加柠檬汁 糖打发至湿性发泡，整理蛋白打发至坚挺

步骤 7

分次混合，蛋黄糊40度左右，20cm处倒入模具

步骤 8

130度预热入炉25分钟，135度5分钟定型

步骤 9

覆油纸防干，晾凉至底部温热，脱模，同时打发淡奶油

步骤 10

冷冻30分钟切块

菜谱创建时间：2024-08-30 22:12:35