广式早茶干蒸烧卖 含手法和步骤解说

作者： 琴琴琴琴受

录个视频解说一下步骤和手法，单手一边拍摄一边制作还是有难度，视频粗糙大家有什么疑问可以留言我会一一作答哦 试用猪梅花肉制作不用额外添加肥肉，按步骤操作口感和茶楼的一摸一样的！

用料

• 猪梅花肉 2斤
• 小苏打（腌肉用） 5g
• 玉米淀粉（腌肉用） 15g
• 干蒸皮 一盒（约250g）
• 盐 10克
• 鸡粉 15克
• 糖 15克
• 麻油 5克
• 冰块/冰水 200克
• 玉米淀粉 70克

广式早茶干蒸烧卖 含手法和步骤解说的做法步骤

步骤 1

两斤猪梅花肉切指甲盖大的粒，加一勺小苏打（约5g）生粉两勺腌制一夜

步骤 2

肉要洗两次，然后开着水龙头啤水，一直到水变清肉变白，全程大概半小时。 这是一开始啤水的时候

步骤 3

啤好水的肉会变白 底部也没有血水

步骤 4

肉沥干抓干水份，再用厨房纸吸干水分。肉表面一定要微微干燥才容易腌制。

步骤 5

先放盐10g ，用手抓揉搅拌至起胶，倒盆不掉的程度。

步骤 6

200g冰水分两次加入肉馅，再次搅拌起胶。 一定要冰水或者冰块全程保持低温。

步骤 7

鸡粉15g糖15g 生粉70g 麻油和猪油少量，抓入肉馅。

步骤 8

最后的肉馅是这种饱水的发白的状态

步骤 9

包馅料即可开蒸，底下刷油或烘焙纸或胡萝卜片，大火蒸12分钟。

步骤 10

现蒸爆汁鲜美，另外的包好可以生胚放在冷冻保存，想吃的时候蒸。

步骤 11

蒸好的干蒸不加虾仁是这种扎实的口感 加虾仁冬菇的话在包之前混合在肉馅里包口感更好哦

广式早茶干蒸烧卖 含手法和步骤解说的小贴士

1.想让干蒸有那种肉丸质地的弹弹的口感，必须要在抓肉的时候放够盐抓到起胶的状态，盐的用量一般是整体肉量的5-8%，不要怕咸后面我们还要放很多水和淀粉。 2.而且全程操作温度一定要低温，温度太高肉馅最后出来的成果是又柴又散毫无汁水，肉要低温，水和淀粉也要冷冻，天气热的时候必须开空调制作，把水换成冰块。如果有厨师机那就可以很省事了，但是我没有哈哈。 3.最后，新鲜做出来的肉馅现包的干蒸鲜美和爆汁程度是最高的。后面冷冻生胚效果就没有这么好了，所以我一般做冷冻生胚的都不会放虾仁冬菇都是纯肉，这样的冷冻口感会好点。

菜谱创建时间：2024-08-22 10:49:14