上海熏鱼:整鱼去头去尾切块。锅中油热下入洋葱、葱姜蒜炒香,加一碗水,放半碗冰糖、海鲜酱2勺、蚝油1勺、香醋3勺、生抽半碗、老抽3勺、香叶2片、八角2颗、桂皮1小段,中小火熬到略微粘稠,过滤料渣后放半勺五香粉搅拌均匀晾凉备用。鱼块擦干表面的水分防止溅油,油温180度,少量多次的下鱼块避免粘连,炸3分钟捞出,油温升高210度复炸30秒,这样鱼块就变得金黄酥脆了,趁热放入料汁中浸泡1分钟即可。 · 砂锅焗东星斑:把东星斑鱼改刀切块。砂锅炒香葱姜蒜、洋葱、芹菜,放入鱼块,盖盖淋一圈高度白酒,中火焗6分钟,时间到了淋上蒸鱼豉油,撒点葱花、小米辣即可。 · 古法黄花鱼汤:片下鱼肉,鱼骨鱼头剁成小块,鱼肉切块,加葱姜、盐、胡椒粉、1个蛋清、1勺淀粉抓匀腌制10分钟。油热下入鱼骨,煎到两面焦黄,用铲子捣碎,烹点黄酒去腥,加入开水和葱姜,大火煮15分钟汤色变白,过滤掉料渣,再倒回锅中,放入娃娃菜、黄瓜片,接着下入鱼肉,加点盐、胡椒粉、葱花、枸杞即可。