麻婆豆腐

作者： 时光中的荷

摘自《中国人超会吃》 首先是材料：第一个重要的点——在四川，大厨做麻婆豆腐一定用牛肉而不是猪肉。很多新编菜谱说，牛肉猪肉都可以。但四川人一定会反驳，要用牛肉。取新鲜的牛肉剁成末，放在大锅滚油里炸酥后再放豆腐，这是关键； 第二个重点是豆瓣酱、花椒粉末都要用对。虽然四川遍地都出豆瓣酱，但这里需要的是上等郫县豆瓣，花椒粉要选四川汉源的大红袍花椒，现炒现磨成粉，不能买现成的花椒粉； 第三个重点是，最好有青蒜苗，而不是以葱、芹菜或别的绿叶香料来代替，尤其要用冬天刚出土的嫩蒜苗； 第四是豆腐的选择，四川厨师认为四川的豆腐最好。当然这是地域偏见，全国的豆腐都可以，问题在于豆腐的老嫩程度，既不能太老，更不能太嫩，含水量要在40%左右，有豆香气息，这样成菜后才好吃。 材料备好了，开始制作麻婆豆腐。用滚热的菜油，炸酥牛肉末，炒豆瓣酱，等香味散出后，浇上一勺牛骨头汤，实在不行水也可，把豆腐放进去，开锅后改小火，勾薄芡，这样煨出来的豆腐更入味。豆腐熟了之后，撒上花椒粉，再次勾薄芡，最后撒青蒜末，再一次勾芡。 前后三次勾芡，都不是放浓浓的芡粉，主要为了巩固味型（本篇做法为简化版）。豆腐本身无味，需要靠这些连接物，把牛肉的酥香、豆瓣的酱香，还有花椒的香、蒜苗的香和豆腐团结在一起，最后滚烫地端上桌。这是一道适合配米饭的菜，有时索性直接盖在米饭上，香味四溢。 传统厨师讲这道菜，需要有八个特点才算好吃：麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩、整——“整”讲的是豆腐不需要反复翻动，而要保持完整性，以便各种食材的味道通过整合也都到了它的身上。

用料

• 牛肉末..........50克
• 卤水豆腐.........1块
• 青蒜苗...........1根
• 小葱.............5克
• 姜..............10克
• 蒜..............10克
• 豆瓣酱..........10克
• 豆豉............15克
• 干辣椒粉.........5克
• 花椒粉...........5克
• 菜籽油（或其他植物油）......15毫升
• 盐...............2克
• 酱油............6毫升
• 黄酒...........6毫升
• 水............20毫升
• 淀粉............10克

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

❶　豆腐切成2厘米见方小块，然后放入煮好开水的锅中，加部分盐焯熟后捞出，放入清水中备用；

步骤 2

❷　将豆豉、小葱、姜、蒜都切末，青蒜苗切段；

步骤 3

❸　炒锅内放菜籽油烧热后，先放入豆瓣酱炒散，再放入牛肉末翻炒，待肉末变金黄色时，放入干辣椒粉、豆豉末、姜末、蒜末继续翻炒片刻；

步骤 4

❹　接着在锅中放入黄酒及部分花椒粉，加入约20毫升水，煮2分钟左右放入豆腐块，盖好盖子煮4～5分钟后加入酱油、青蒜苗段、剩下的盐，以及水淀粉，并用铲子的背面轻轻翻炒，因为水淀粉的存在容易粘锅；

步骤 5

❺　当豆腐块开始在锅中颤抖时，撒入葱末、剩下的花椒粉，盛出装盘。

菜谱创建时间：2024-08-21 11:40:29