凉虾吃起来

作者： 老爷的小妮子

凉虾简直是过夏的神器。特别是小时候放暑假，午睡后一定有外婆去买的冰粉凉虾放在床头。我记得那阵凉虾才5角一碗😂 现在的凉虾6块一碗都算便宜的。各人做，划得来得多。反复试验了几次，分析众多方子后，终于做出了满意的凉虾。不老不嫩，软糯绵实。

用料

• 石灰水 1000克
• 清水 200
• 贵朝米 200克
• 糯米 40克
• 木薯淀粉 40克
• 石灰 96克

凉虾吃起来的做法步骤

步骤 1

将贵朝米和糯米称量浸泡，至少三小时以上。如果是早上做，头晚浸泡了放冰箱里。

步骤 2

沥水后倒进破壁机，再加入200克清水。

步骤 3

再加入40克木薯淀粉。（与糯米同等量）

步骤 4

将以上三种主材放入破壁机，果汁模式搅打两次。

步骤 5

称1000克过滤后的石灰水。（石灰水即 石灰:水 1：10比例混合，取上部的澄清石灰水）石灰的用量为干米的0.4倍。

步骤 6

石灰水两次煮开，过滤。这是为了进一步过滤石灰水中的杂质，去除涩味。

步骤 7

可先关火，再倒入磨好的米浆进已煮开、过滤后的石灰水中，待充分混合后再开火。以免过早结块。

步骤 8

全程中小火。米浆刚开始熬制如图，变成烂泥一般，质地既不绵软，又不细腻。不打紧，继续搅。搅动的手法可翻拌，可转圈，目的就是受热均匀、防止黏底。

步骤 9

5分钟后，米糊开始有劲了。就像揉一块含水量大的面团一样，开始上劲。翻拌的手感阻力开始变小。

步骤 10

继续搅。可以随时提起来查看一下：呈倒三角形片状，说明米糊有黏性了。但并不够，因为米糊并未呈“拉丝”状。所以还得继续“搅搅搅”。

步骤 11

10分钟后，渐成米团，翻拌时愈加轻巧，米团的颜色已经成乳色，且开始有光泽。说明熟化程度尚可了。

步骤 12

现在到了米糊翻拌的第20分钟。此时米糊已经比之前稀了很多，却更加绵柔。提高查看，泛着光泽的米糊如带状落下，却未中断。说明已经把米糊的粘性完全熬制出来了，可以出锅了。这个状态的米糊才算完全做好。

步骤 13

趁热倒入模具中，下接一盆冰水。这个方子的米糊较为绵实，所以不会自动滴落，还得用硅胶铲嚯巴嚯巴。注意将模具稍微提高一些，既可让米糊降温，又为凉虾造型。

步骤 14

待漏完米糊，轻轻晃动几下，感觉松动后，过滤到另一个冰水盆里。最好加几坨冰块，能更快降温。凉虾要冰透了才是最佳口感。

步骤 15

凉虾就做好啦！听听这冰块碰撞的声音，再听听知了那聒噪的叫声，我得赶紧来一碗凉快凉快。头上冒出的汗已经糊住眼睛了🥵🥵🥵🥵

步骤 16

开吃！🥰🥰🥰 红糖水用老红糖和冰糖，凉水混合蒸制。也可加些花生碎，白芝麻，醪糟之类的。家里没有了，就不加了。 备注： 石灰水的用量不用绝对按方子的用量来，我也是多加了40克。因为各家水的吸水量，火候大小，都有所影响。这个影响不大。

菜谱创建时间：2024-08-17 15:28:25