油香～油饼～甘肃老味道

作者： 有俩儿子

作为甘肃人，对油饼是从小熟悉并喜爱的，殊不知油饼大家都会做，但是口感和味道确实很有差别，家家基本做出来的感觉都不一样，中餐确实不一般，不那么好掌握。 这个配方味道和口感是我那天在一个县上的餐厅吃完，最满意的油香，想来我吃过的油香油饼也不下几十种口感和味道了（包括我自己做的几种），这个最满意最喜欢，有些像蛋糕的味道，口感既不是很软又很有弹性，唉，估计我表达的也不准确。 吃完这款县城油香，回程我想了一路，想复刻，因为还想再吃到，脑子里感觉有点意思了，今天就赶紧做来试试。

用料

• 主面团 ❤❤❤
• 中筋粉 450克
• 鸡蛋 4个
• 淀粉 200克（因为说了有点蛋糕的味道，降低面粉的筋度）
• 猪油50克
• 泡打粉5克
• 白糖70克 口味微微带点甜
• 烫面团 ❤❤❤
• 中筋粉 200克
• 刚开的开水 适量
• 老面 ❤❤❤
• 中筋粉 200克
• 酵母粉 3克
• 凉水 300克

油香～油饼～甘肃老味道的做法步骤

步骤 1

烫面团 刚烧开的开水，必须，转着圈的淋在200克面粉上，边淋边用筷子拌，保证每一小团面粉都烫熟，水别太多，都打湿就刚合适 凉一下

步骤 2

老面 前一天完成（天热可以提前半天现做，三四个小时就能这样） 这个是前一天晚上做的，隔了12个小时了，已经成这样，发酵的不行了，不用像西点一样严格温度与时间，他就是个面引子，稀糊糊的，不错不错

步骤 3

主面团 把面粉和淀粉，鸡蛋，白糖，植物油，泡打粉都霍霍到一块。 倒入～老面～，因为本身水就不少，一会儿还要加烫面团，所以先不急着加水，我们的面团要搞的相对硬一点。

步骤 4

加入放温凉的～汤面团～和猪油，一起揉的能团起来就行，如果太硬就再加点水，如果稍硬就刚合适 醒面（面团盖上保鲜膜不动）20分钟 再揉光滑即可 鸡蛋多，面团发黄

步骤 5

发酵 发到1.5倍大就行，千万不敢发的气孔多多的，蓬蓬的，那就口感不对了，口感就太虚（松软缺乏弹性）了 再稍微撒些干面粉揉面排气

步骤 6

50克一个面团

步骤 7

炸制1 先烧油，下锅前现揉面挤，现擀，不能都揉好好（揉好的就如上图），更不能提前擀好，否则他就又发酵了，弹性不够了。 擀成筷子🥢筷子尾巴，那么薄厚 所以得两个人，要不然非得忙死

步骤 8

炸制2 揉好，擀好，割了两道，能看出来吧 下锅炸，油温稍高一些，油饼下去很快就能漂上来就行，但火不能太大，中火就行，要不然炸黑了

步骤 9

能看到内部组织的感觉吧

油香～油饼～甘肃老味道的小贴士

1.不能发酵过度，发酵到1.5倍即可，不要有大气孔 2.面团要稍硬 3.现揉面挤，现擀，现下锅，中间无停留 4.排气时撒些干面粉，大概50克左右

菜谱创建时间：2024-08-15 15:37:02