XO酱 瑶柱酱

作者： 糖糖厨房日记

XO酱是一种发源于香港的调味料，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，其主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣，成为一种具有香港特色的调味料。 XO酱的配方有很多，基本上每一帮厨师都会有自己的配方，而根据制作成本的不同，高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同，口味也会有一些相差。 XO酱对我来说是一款绝对的万能酱，有了这款酱料，炒饭水平都提升一个度，糖糖在16年的时候第一次做这款酱料，做好之后留了一部分给家里人吃，其余的寄给了在外地的大学室友，大家都对这款酱料赞不绝口。 糖糖出的这个菜谱，在食材用量方面，是根据自己做这个酱料八年里积累下来的经验，这个方子的食材相对简单，适合在家自制，一些酒店的专业厨师用料会比较复杂，对于大多数人来说，不太适合在家自制，因为很多食材不是很好购买。而在炒制方面，很大程度上参考了搜狗百科的炒制方法，我本人觉得这个炒制方法是最方便省事的，之前都是一样一样炸，特别费时间，而且也比较费碗盘，搜狗百科的做法，炒好之后不需要捞到盘子里，至少可以少洗两个盘子，哈哈哈，感谢搜狗百科。 大家在自己做的过程中，可以自己调成食材用量，没有什么是绝对的，根据自己口味来就可以，但是干贝和金华火腿是绝对不能替换的，替换之后整体味道就不对了

用料

• 主料
• 干贝 200g
• 金钩海米 50g
• 小银鱼（面条鱼） 20g
• 金华火腿 100g
• 辅料
• 红葱头/毛葱/紫洋葱（选一种） 250g-300g
• 大蒜 50g
• 料汁
• 生抽 20g
• 蚝油 50g
• 料酒 25g
• 糖 15g
• 调味料
• 辣椒面 适量
• 黑胡椒碎 2汤匙

XO酱 瑶柱酱的做法步骤

步骤 1

先将准备好的海米和银鱼放进一个碗里，瑶柱单独放一个碗里，将两个碗里的食材洗干净之后，在两个碗里面分别加入没过食材的水和两勺料酒浸泡2小时以上

步骤 2

将泡好后的海米瑶柱和银鱼沥干水分放置，再拿出准备好的金华火腿

步骤 3

将金华火腿和瑶柱放进蒸箱或蒸锅，蒸18分钟，蒸好后将火腿和干贝中的高汤倒入碗里备用

步骤 4

干贝和火腿放凉后，干贝拆成丝，火腿,银鱼,海米,红葱头（或毛葱，洋葱）,蒜，切成碎末或大小一致的小块，备用。自己在家吃按照自己的饮食习惯来切就可以，懒人可以直接用绞肉机或者破壁机打碎。

步骤 5

将生抽20g、蚝油50g、料酒25g、糖15g倒入小碗中，调成料汁备用

步骤 6

锅中倒入500g油 烧热至筷子放进去刚好冒小泡

步骤 7

将干贝下锅炸至浅金黄色，放入海米银鱼和火腿继续炸，炸至主料全部脱水变成金黄色，捞出放入另一口锅中备用，油锅不要关火，保持加热状态（中小火或者小火加热，具体看锅，导热特别好的锅就用小火）

步骤 8

将之前准备好的料汁以及蒸干贝火腿的高汤，倒入装有主料的锅中，开小火熬煮

步骤 9

熬主料的同时，向没有关火的油锅里倒入红葱头碎，炸至浅金黄色后，下入蒜末继续炸

步骤 10

随时观察主料熬煮状态，收汁后立刻关火。

步骤 11

等到辅料全部炸至金黄色，将熬煮好主料再次倒入油锅中，与辅料一起翻炒2到3分钟

步骤 12

最后将黑胡椒碎与辣椒面倒入油锅中翻炒均匀，激发一下香味，关火，放凉

步骤 13

放凉后装入无水无油的瓶子或者密封罐中，油一定要没过所有食材，如果油少了，可以在锅中烧一些油，然后浇到酱里即可，常温静置两天后即可食用

XO酱 瑶柱酱的小贴士

1.正宗的XO酱用的都是红葱头，我没买到红葱头，用的是毛葱，我给出的分量，大概是5个毛葱的分量。如果这两样都买不到，可以用紫洋葱代替 2.二荆条的辣度会小一些，香气会更重一些，我个人是非常喜欢二荆条的香，所以我习惯用二荆条，大家可以根据自己的口味来准备辣椒面，具体量也是按照大家的口味来，喜欢吃辣多放，不喜欢吃少放。 3.炒制过程很大程度借鉴了搜狗百科，因为这个做法是我试过之后，觉得最方便，最省事的。 4.如果是新手小白掌握不好，可以将所有主料都分开炸，炸至金黄色后捞出，将干贝海米银鱼火腿熬煮之后，再把所有食材倒回油锅，然后再炒制，最后加辣椒面黑胡椒碎 5.我在制作的过程中，是把银鱼和海米放在一起切碎，下锅，这样比较省时省力 6.第8步如果新手小白适应不了两口锅一起操作，可以将油锅先关火，先去熬主料，收汁后关火备用，再打开油锅，烧热后按照原步骤炸辅料，全部炸至金黄后，倒入主料，之后按照原步骤操作就可以

菜谱创建时间：2024-08-06 01:53:26