解冻虾仁,虾仁放到凉水里解冻,解冻后去虾线,洗净,倒1勺料酒、1勺淀粉,抓匀,备用。碗里放1勺淀粉,40毫升水,调成薄芡,备用。西芹摘除叶子,切段,洗净,备用。葱切段,蒜切末,姜切丝。
锅里加水烧开后,加1勺盐、少许油,倒入西芹,焯水30秒,捞出,过凉水,控干水份,备用。还是这锅水,继续焯虾仁,焯水20秒,变色后,捞出,过凉水,控干水份,备用。 加盐、油焯水,可使蔬菜焯水后碧绿油亮。
锅里少许油,油热后炒香葱姜蒜,把西芹、虾仁倒入,加2小勺盐、1小勺糖,大火快速翻炒,锅边转圈淋入淀粉芡水,翻炒均匀,出锅。全程大火快速炒,很快就可以出锅。