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乾县豆腐脑咱做咱吃
用料
乾县豆腐脑咱做咱吃的做法步骤
食材图 做豆浆点豆腐脑的配料用品 调制豆腐脑的调料 辣椒面是甘谷红辣椒面。
水泡胀的豆子+水 （泡好的豆子分3次的量，每次量加水600毫升X3次=1800毫升），剩余的200毫升水可用于冲洗打豆浆杯残渣。请按比例把握好水量。 破壁机打成带渣豆浆，经过滤成无渣豆浆。 贴士1
煮熟豆浆，中小火煮避免大火煮沸溢出。起初煮豆浆时会产生大量的泡沫，可撇去也可不撇，边煮边搅动会渐渐消失，边煮边搅还防糊底，豆浆煮沸调小火继续再煮至少10分钟。 做豆浆请参考本厨的 # 打豆浆做豆渣饼(料理机) # 。
做豆腐脑，关键是豆浆温度、熟石膏比例。做法是将熟热豆浆冲倒入有熟石膏的容器中，类似撞奶那样豆浆液态会变成软冻状。 豆浆温度：80-90℃，本厨将豆浆煮熟离火放置，稍稍凉凉肉眼见豆浆表面起豆浆皮，这时的温度就可以开始做了。
熟石膏粉用温开水溶解，只需要两勺水即可。
做豆腐脑：选个盛豆腐脑的容器，将熟石膏粉用温开水溶化在容器底部。 可用1个容器或多个容器，按比例将熟石膏溶水放在容器里。 两个容器时4克除2为每碗2克熟石膏粉；用4个容器时除4为每碗1克熟石膏粉。
无论是2个容器还是4容器，都是先将比例的熟石膏水放入容器里。 记得也将熟豆浆分为2等分或4等分。 做法要点：将热豆浆冲倒入有熟石膏水的容器中，无需搅动，加盖等待10分钟即可得到鲜嫩柔软豆腐脑。
乾县豆腐脑亮点是调味料，油泼辣子、蒜水、醋水还有卤汁，一样都不能少。本厨还备花生杏仁腰果碎果仁。
卤汁： 鸡汁高汤+大料（桂皮、八角、香叶、花椒）+酱油。比例量随个人口味。 烧开鸡汁汤煮大料约1分钟，捞去大料加入酱油即可，调点盐，随口味加减。喜欢粘稠的可以用淀粉调稠。
醋水： 热锅倒入一大勺植物油，放入几片生姜再倒入老陈醋炝醋煮开，加入大料和冰糖一倍量的清水再煮开，醋味飘香清爽，滤料渣盛出。
蒜水： 加点盐和香油捣蒜泥或磨蒜泥，加凉开水调成蒜水，蒜瓣和水量随意。
油泼辣子： 生姜、洋葱、香菜（或芹菜）、五香粉（十三香粉）、白芝麻、粗细辣椒面。 热锅倒入植物油，油热倒入生姜、洋葱、香菜（或芹菜），煸炸出香味捞出料渣；关火降油温，倒入白芝麻慢炸微黄，倒入粗辣椒面和五香粉；开火升油温倒入细辣椒面，然后关火盛出装入容器中。
关火盛出装入容器中加盖闷一闷。 注意请不要留在热油锅中待凉，因为热油锅降温很慢继续高温会炸焦糊辣子。
花生杏仁腰果碎果仁，随个人喜爱。
咱吃豆腐脑 勺子片片豆腐脑舀入碗内，浇上卤汁、醋水、蒜水、油泼辣子，碗里红白相映分明，味浓酸辣，鲜嫩可口，诱人食欲。
豆腐脑滑溜溜香。
豆制品营养好，豆腐脑除了乾县豆腐脑酸辣吃法，还可浇上肉哨子热吃，也可以浇枫糖蜜凉吃，都营养丰富，好友是南方人就喜欢甜口。
后记： 话说一方水土一方人，每次回乾县必去街边豆腐脑摊，耳边乡音嘹亮，和家人们一起围坐在桌边小凳上，一碗接一碗地稀溜溜吃上正宗乾县豆腐脑，小勺一口品尝到的是千百种香味，撩滴太。
乾县豆腐脑咱做咱吃的小贴士
贴士1，豆子与水的比例是1:10，想做多做或少量的豆腐脑时，按比例调豆子用量和水。 贴士2，熟石膏粉的量会影到脑腐脑的软硬度，可根据个人口味微微加减。 贴士3，请仔细阅读熟石膏粉包装袋上的注意事项！本厨在食品超市购买的，个人仅用于点豆浆做豆腐脑。 贴士4，煮熟的豆浆总是趁热做豆腐脑请注意防溅烫伤。 贴士5，做好的豆腐脑请趁新鲜食用，仅有冰箱内隔夜保存食用的经验。 贴士6，大料等，请依个人口味加减，无标准量。
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