① Levain 8am 喂养酸酵头 ② Autolyse 12pm 水粉混合,留10%的后加水(水解30分钟-1小时 ③ Mix 1pm 加入酸酵头,混合均匀(静置30分钟 加入盐,混合均匀(静置30分钟 ④ Bulk Fermentation 2pm to 5pm stretch and fold(间隔30分钟 lamination(间隔30分钟 coil fold(常温一发 rise(2小时,发到2倍大 ⑤ Divide and Preshape 5pm 像打汽车方向盘一样,U型预整形 ⑥ Shape 5:30pm ⑦ Cold Fermentation 6pm to 10am 常温放置20分钟,隔夜冷藏发酵16小时 ⑧ Bake next morning 10am 230°C烤20分钟,揭盖210°C再烤20分钟 冷却1-2小时
⏰ Timeline Friday - Levain Saturday - Dough Sunday - Bake 🍞 Kathrine Kwa Total bulk 4.5 hours at 29°C Baked in Dutch oven 250°C for 25 minutes covered, 220°C 15 minutes uncovered 🍒 冷藏发酵的两种方法 1> 折叠后常温一发,整形、冷藏隔夜二发 2> 折叠后冷藏隔夜一发,第二天整形、常温二发