新手版面包

作者： 四月棒棒糖

没有故事，只有无数次失败后的成功。 一次成功后，就会明白真正的手感、用量及失败原因。 这个菜谱不为别的，只为了记录一下能做成功的方子。（这方子来与小红书，至于是哪位大神的一时忘记了。） 面包照片有点不着谱，但是面包确实柔软，好吃。

用料

• 中种面团
• 常温牛奶 100克
• 高筋面粉 100克
• 蜂蜜 5克
• 耐高糖酵母 6g
• 主面团
• 高筋面粉 400克
• 糖 75
• 盐 5克
• 牛奶（我用了184g，比较希，大家用原方子的170吧） 170g
• 鸡蛋（1个） 大概55g
• 黄油（我没有黄油用了猪肉，一样重量，口感一样，不会有味） 50g
• 光亮剂(全部混合均匀，用于涂面包表面)
• 鸡蛋液 10克
• 糖 10克
• 玉米油 10克

新手版面包的做法步骤

步骤 1

中种面团：（忘记拍图，大概就好） ①牛奶、蜂蜜、酵母一起搅匀; 【牛奶用常温牛奶，如果冰牛奶跟酵母直接接触会使酵母性能减弱，烤出来会有沾牙的口感】 ②)加入高粉拌匀至没颗粒粉沫。 ③保鲜膜封好，室温醒发1.5-2小时/冷藏12-14小时，让它看起来很多气孔。（夏天一般1个小时左右就差不多了）

步骤 2

主面团： ① 除黄油以外的材料和面种放入盆中(先干后湿)，搅打至面团能拉出厚膜，有锯齿; ②)加入软化黄油，搅拌至黄油均匀，搅拌至面团拉出比较均匀的薄膜;(薄膜不易破，且有弹性，无锯齿) ③揉好的面团开始进行造型。面团分割成20份50q的小面团: ④将小面团收光滑，擀成10cm左右的正方形卷起，放烤盘发酵至2-2.5倍大。（一定要有至少2倍大，不然算发酵不完全，面包考好会硬） ⑤180度烤20分钟左右。（看个人烤箱脾气，我这是格兰仕180度实温度在165-175之间）

步骤 3

这个是含水量计算，也是借其他烘焙达人的，可以参考一下。

新手版面包的小贴士

1.用的是百砖的高筋面粉。与超市里面购买的高筋面粉有一点区别，这个是加上了维生素C。维生素C是有助于面筋产生。（用这个对于我这种新手手摸更容易。O(∩_∩)O哈哈~） 2.面粉的吸水性问题，一般国内产的面粉在55%-65%之间，多了超负荷，做出来一言难尽。（每款都不一样，还是自行判断。一般用面包机搅拌，大概2-3分钟左右能成团没有小块就合适，粘底了水就多了。） 3.配比合适，为什么揉到最后面团还是粘手的？可能是面团温度过高导致，可以放冰箱保鲜冷一小会拿出来再揉。 4.酵母问题：平常在超市里面买到的高活性酵母为低糖酵母。配方中含糖量高于8%是需要使用耐高糖，反之使用低糖。因为酵母靠糖吸取营养，如果浓度过高会破坏酵母菌活性，导致面团膨胀不足。（发酵不充分，面包发硬） 烘焙百分比计算： 以配方中高筋面粉为100% 糖百分比含量=糖的重量÷高筋面粉重量*100% 5.烤面包时长问题，面包是需要高温快熟，锁住里面水分，不能烤时间太长，容易干。

菜谱创建时间：2024-05-22 12:54:51