这次用3kg面粉做3种硬面包

作者： daimmy-gz

我老公在挪威吃过硬面包，回来经常说这种面包越嚼越香。 我熟悉各类面包后，发现这种粉-水-酵母-盐4剑客搭档的硬面包确实最适合做主食，吃久了我自己也有越来越喜欢的趋势。 另外，在我的念叨下，我老公也开始认同现在要吃到无添加剂的面包，挺难的。 这是从健康的角度选择硬面包。 虽然它叫硬面包，但含水量却是大于大部分软面包的，我这次是用75%的含水量，恰巴塔的含水量可提高到85%，这个硬只是形容面包外壳硬，面包内核呈果胶状很Q弹柔软，像QQ糖那种很有嚼劲的口感，像这样两种截然不同的外脆内软口感相交叠，非常特别。 其次，不加糖的盐面包的口感也确实和甜面包不同，越品越好吃，更能吃出麦香和回甘。 第三，我们都最爱吃刚烤出来​的硬面包，我下班后烤出来一般较晚，我老公都要等着吃一口才睡，外壳嘎嘣脆，特别香，令人满足。 我们都感觉硬面包的香味很有治愈力，咬一口瞬间有种幸福的感觉。 面团规划—— 一次1500kg面粉，约2700g面团， 2次打面，共3000g面粉，5400g面团， 共分4次烘烤， 900g欧包1次， 12个恰巴塔1次， 600g欧包+2个法棍1次， 5个法棍1次。 初次尝试的小伙伴请按百分比换算配方，做少量尝试。 时间规划—— 水合+打面1h， 发酵1.5h， 整形+二发1h， 4次烘烤2h， 冷却0.5h， 约6小时。

用料

• 面粉100% 1500g
• 水65% 1000g
• 干酵母1% 15g
• 盐1.8% 27g
• 麦芽精1% 15g
• 后加水10% 125g

这次用3kg面粉做3种硬面包的做法步骤

步骤 1

水合—— 面+水+麦芽精混合均匀，放入冰箱冷冻室30-60分钟。 水合的作用： 1.让面团初步产生面筋， 2.让面团低温，降低下一步面团搅拌时的面温。 若没有麦芽精可以不放，它只参与面粉的糖化反应，为酵母提供养料。

步骤 2

揉面—— +酵母，用厨师机拌匀；+盐，拌匀，+后加水，少量多次加入水，待上次加入的水被面团吸收后再加第二次，水加完继续搅拌，直到出手套膜，现在我一般观察面团的光滑程度，如绸缎般光滑的样子就可以了。 面团出缸在24-26℃较合适，这时面筋的状态较好，韧性强，我试过温度高时面筋会软趴趴的，这样在发酵产生许多大气泡后，面团表面面筋包裹不住容易塌。

步骤 3

步骤 4

这是之前的图，只说明折叠前和折叠后的对比，这次的面团比这个大许多。

步骤 5

发酵—— 转移到大的容器中发酵，这面团膨胀可能超3倍，容器一定要大。 28℃75%湿度，发酵1.5~2小时。 每半个小时折叠一次面团，就像折被子一样，拉起被子一端折向中间，拉起另一端也折向中间，将四端都这样折叠。第一次折叠时，面团紧紧贴住底面，我一般是拉起一边向上折叠，第二次或者第三次折叠时，面团较容易离底，所以可以拉起后向下折叠。 不同气温条件下，面团发酵时间差异挺大的。 判断面团发酵完成： 1.闻起来越来越香，略酸，但酸味并不明显。酸味大了有可能发过了。 2.扒开面团，布满纵横交错的网纹状面筋。

步骤 6

切割—— 1500g面粉×2次≈2700g面团×2次≈5400g面团， 在面垫上撒一层面粉，让面团自由落体在面垫上，用塑料面刀切割后称重。 第一个面团切割： 圆欧包，900g，1个， 恰巴塔，150g，12个，共1800g —————————————— 第二个面团切割： 长欧包，600g，1个， 法棍，300g，7个，共2100g

步骤 7

900g欧包整形后。

步骤 8

恰巴塔整形后。

步骤 9

法棍整形后。 整形—— 圆欧包整形： 将面团没粘到粉较粘的部分作为粘合剂，用面刀辅助，也像折被子那样将四面拉起向中间聚拢，将聚拢点翻转到底面，表面撒上面粉，双手呈捧球状将面团整得更圆，面团表面呈收紧状态。底面朝上放入发酵篮中。面团表面放发酵篮底面方便下一步倒出来割包。 ———————————————— 恰巴塔整形： 同上聚拢后，简单整形呈1：2比例的长条形，各个表面撒上大量面粉，转移到 发酵布上发酵。 ———————————————— 长欧包整形： 左右聚拢后，将面团稍微拉长，从短边一头卷起来，表面撒上面粉，搓一搓，搓成棍形。底面朝上放入发酵篮中。 ———————————————— 法棍整形： 聚拢揉圆后，静止20分钟，让面筋松弛。法棍整形较难，我用的是三折法，将圆形四角拉一拉略成方形，上方折到面团中间处手掌呈中空状虚拍一遍排下大气泡，下方折到面团中间处，并盖住刚才折过来的上方部分，虚拍排气，将折小后的面团上方与下方粘合在一起，粘合处尽量小。这样就完成了三折。然后两手均匀轻柔地搓长到约35~37cm，我的烤箱是40cm，预留面团发酵膨胀距离。双手捧两头转移到发酵布上发酵。

步骤 10

二发—— 30℃85%湿度，发酵40-60分钟，看环境气温情况。 按压面团感觉轻柔有弹性就差不多了。

步骤 11

步骤 12

割包—— 欧包和法棍在放入烤箱前要用刀片割包，我用的是刮胡刀刀片，以便面团中的气体形成分布均匀的排气通道。

步骤 13

烘烤—— 提前预热烤箱，我的烤箱预设硬欧包模式220℃烤26分钟，前10分钟烤箱会自动喷蒸汽。我会13分钟后对调烤盘方向，使烤的颜色更均匀。

步骤 14

冷却—— 面包冷却到人体温度后装起来放冰箱冷冻。吃时拿出来回温后200℃烤4分钟，像新出炉一样美味。

步骤 15

面包美拉德反应后的焦香，令人无法抵抗。

步骤 16

还有Q弹如QQ糖的内核。

步骤 17

烤完切割开吃的恰巴塔剩下半个，第二天我复烤后吃时还是很焦脆，另一个复烤后却有点湿软，是不是由于切开后热气散发更快引起来的，下次试验下。

菜谱创建时间：2024-05-18 13:37:41