自制鲁邦种

作者： 温暖的阳光Sun

怀着一颗激动的心颤抖的手终于对鲁邦种下手了🤭 研究学习了好长时间了，凑齐了所有要用的专业工具面粉开始制作了。因喜欢鲁邦种低温慢发酵，能激发出面香麦香，更喜欢面包制作出来的大小气孔，满满的胶质感，无糖低油更健康。看过很多博主说鲁邦种发酵的面包升糖指数较慢，更适合肠道菌群。 现在新手小白开始制作鲁邦种做一下记录。

用料

• T170黑麦粉 第一次起种共75克
• 百岁山矿泉水第一次 50克
• T170黑麦粉 第二次25克
• 矿泉水 50克
• T170黑麦粉 50克
• 矿泉水 50克
• T170黑麦粉 第三次50克
• 矿泉水 50克
• T170黑麦粉 第四次50克
• 矿泉水 50克
• T170黑麦粉 第五次50克
• 矿泉水 50克
• T170黑麦粉 第六次10克
• T65高筋粉 第六次10克
• 矿泉水 20克
• T170黑麦粉 第七次5克
• 765高筋粉 20克
• 矿泉水 25克

自制鲁邦种的做法步骤

步骤 1

第一天，把发酵瓶、搅拌棒用开水煮一下消毒

步骤 2

把50克矿泉水倒入发酵瓶中用微波炉加热一下10秒左右加热到32度。

步骤 3

用刮刀搅拌均匀，瓶壁四周刮干净，按平整。

步骤 4

再在搅拌平整的面糊上面平铺25克全麦粉，画上记号或者套上橡皮筋做一个标志。

步骤 5

因为停暖了，室温没有26度只有19度左右，我把发酵瓶连同苹果一起放入一个保温箱里发酵24小时，可以在旁边放上一个暖手宝，温度调到三十几度

步骤 6

第二天，这个是发酵24小时的样子，有少许小气孔，当时发酵了12个小时感觉温度不够，后又放入发酵箱24度发酵

步骤 7

从正面看因为上面有25克干面粉，经过24小时发酵，下面的面粉有轻微发顶着干面粉有裂开

步骤 8

然后加入50克矿泉水

步骤 9

用消过毒的搅拌棒先把水搅拌均匀

步骤 10

再加入25克全麦粉，再次搅拌均匀。

步骤 11

搅拌均匀后，套上皮筋做记号，屏蔽里面的面糊用纸巾擦干净，然后再次发酵。现在面粉跟水的比例是1:1 因为室温在19度，从第二次发酵就在发酵箱里，温度在23-24度。

步骤 12

第三天，这个是经过24小时发酵又回落的，最高点是2倍大因没在家，还是进行第二次喂养，从这次喂养就会有弃种不要了，现在的菌群不稳定杂菌较多。

步骤 13

发酵瓶里总共有200克酵种，倒出100克，瓶里留100克酵种，加50克矿泉水、50克面粉

步骤 14

先倒入水用消过毒的搅拌棒搅均匀

步骤 15

再次倒入全麦粉搅均匀抹平，用皮筋做上记号，盖好再次发酵。这里有100克弃种就不要了。

步骤 16

放入醒发箱继续发酵。

步骤 17

这次发了9个小时就长到两倍，又等到10个小时有回落，开始了加面粉

步骤 18

第四天，把发酵瓶里的酵种留100克，加50克水，50克全麦粉，比例为1:0.5:0.5。 我又留了50克酵种，加50克水，50克全麦粉，比例为1:1:1。

步骤 19

6个小时后就发酵到两倍，左面这个是1:0.5:0.5的，右面这个是1:1:1的。右面这个发酵气孔大。 然后进行第5次喂养，喂养跟第3次一样。

步骤 20

左边的留原种100克加50水加50克全麦粉比例为1:0.5:0.5，右边的留原种50克加50克水加50克全麦粉比例为1:1:1，过了6个小时就发酵2倍大

步骤 21

开始第6次加粉，开始加替换50%的全麦粉留原种20克，加水20克，加粉20克（全麦粉10克+伯爵T65高筋粉10克）

步骤 22

左边的是20克原种+20克水+10克全麦粉十10克T65高筋粉比例为1:1:1。 右边20克原种+40克水+20克全麦粉十20克顶焙高筋粉比例为1:2:2。这个是发酵8小时的样子

步骤 23

在连续加入两次50%的高筋粉继续提高高筋粉的比例。留原种8克+25克水+5克全麦粉+20克T65高筋粉，以1:3:3的比例。

步骤 24

❤养好的酵种头几天一定要按时喂养，以稳固酵种里的菌群，比如开始用的1:3:3，连续几天都要按照这个比例喂养，基本上每次喂养到最高点开始塌陷，就可以再次喂养。 刚开始养种到成功的这一段时间温度要高一些，大约在24-26度左右，以保证发酵完全，我的室温不够，放发酵箱里。 ❤每次续养前先放水，用搅拌棒搅均匀再放粉，使每个菌群分部在面粉当中 ❤每次发酵的时间并不是固定的，温度在18-30度都可以的，我的室温这几天在19度，根据自己的时间安排，如果想发的快点，就可以放到发酵箱设定温度26左右。像我开始刚起种的时候有时会发过后塌陷很厉害，再次留种续养还是会再次发酵起来，这个菌群很顽强的 ❤这个时候的弃种就本着不浪费可以收集使用，可以做成很多美食。刚开始的弃种不能要，里面杂菌较多 ❤养酵种的瓶子半路上可以清洗，用开水再次消毒所有工具等，但不要用洗洁精，以免有残留。我的没有清洗，因为养过酵种的瓶子有肉眼看不到的有益菌群，对再次的发酵会更快 ❤稳固好的酵种，每次最少留8-10克的原种再次续养，培养了这么多天这么小心翼翼的照料🤭。可以按1:4:4的比例，也可1:5:5比例，式者更高的比例，看到有人说比例越高越甘甜。 ❤说一下这个用水，最好是用瓶装矿泉水，里面没有漂白粉等化学品，也用不了多少的。 面粉开始起种的时候最好用全裸麦粉或全麦粉，这类面粉富含矿物质等微量元素成功率会高，续养的高筋粉最好是用没有添加剂的，用到所有面粉最好是日期比较新鲜以确保发酵充分。 刚开始养种初期发酵完成打开盖子闻一下有酸酸的味道，到后面不断的续养会变成少量的酸味，有一股甜蜜的酸奶味 ❤需要做面包的时候，比例可以是1：1：1，也可以1：3：3等，比例越高发酵时间就越长，跟据自己的时间安排队，发酵到最高峰就可以使用了。首先算好起种的时间，再到打面团的时间，有的还需要水解面团冰箱冷藏。看看欧包卖那么贵是有道理的😂

步骤 25

发酵在最高点在回落之前做面包状态最好，菌群值数稳定、口感酸度适中，闻味一股淡炎的发酵香味

步骤 26

用鲁邦种做的佛卡夏小面包，外酥内软、组织真的会发光耶✌

自制鲁邦种的小贴士

鲁邦种不常用的，可以在发酵到最高点拧紧盖子放冰箱冷藏。可以放7-15天左右，拿出来瓶里面有水的话把水倒掉，留酵种第一次以1:1:1比例激活，再次喂养2-3次，以达到最佳状态才可使用。 说下发酵温度，最好的温度是在24~26度左右，温度不够的话放发酵箱，发酵状态才够好 也可以制作成风干鲁邦种干片下次写文章介绍一下制作方法。

菜谱创建时间：2024-04-14 12:18:33