蜂蜜+可可＝超湿润口感？费南雪实验（2）

作者： 大皮-皮师傅主厨

这个实验前面做过一次，做的原味费南雪。当时的结论是，配比里替换15%的砂糖为蜂蜜，在出炉当天以及第3天，湿润度无明显差别，会略甜一些。但室温放了7天之后，有蜂蜜的版本更湿润。 随着时间的变化，蜂蜜的保湿性开始发挥作用了。时间会有影响，那配方里的不同原料对蜂蜜保湿性的体现有没有影响呢？ 所以，我又做了一遍相似的测试，这次是可可味费南雪。 费南雪两项对比实验，变量是糖，其它都是一模一样的。配方无泡打粉。 A、砂糖80+蜂蜜15 B、砂糖95

用料

• # A版
• 黄油（需焦化） 94克
• 蛋白 100克
• 砂糖 80克
• 蜂蜜 15克
• 扁桃仁粉 42克
• 面粉 35克
• 可可粉 10克
• # B版
• 黄油（需焦化） 94克
• 蛋白 100克
• 砂糖 95克
• 扁桃仁粉 42克
• 面粉 35克
• 可可粉 10克

蜂蜜+可可＝超湿润口感？费南雪实验（2）的做法步骤

步骤 1

实验结论： 【膨胀】B版纯砂糖膨胀得更高 【甜度】理论上A版应该更甜，但因为可可粉的加入，我能感受到甜度的区别很小 【湿润度】当日出炉放凉后，A B两版无明显区别。第二天，A版更湿润，是密实的湿润，有点像布朗尼。5天后，差异更显著。 所以，与之前的原味费南雪相比，蜂蜜在可可费南雪中的保湿作用，会更快的体现出来。

步骤 2

暂时，我最推荐A版费南雪配方。 黄油 94克（需焦化）；蛋白 100克；砂糖 80克；蜂蜜 15克；扁桃仁粉 42克；面粉 35克；可可粉 10克； 1、黄油焦化。 2、蛋白回温至35度，打散后加入砂糖和蜂蜜，搅匀。 3、加入扁桃仁粉，搅匀。 4、筛入面粉和可可粉，搅匀。 5、分两次加入焦化黄油，搅匀。 6、烘烤：200度 11～13分钟

蜂蜜+可可＝超湿润口感？费南雪实验（2）的小贴士

这个结果还是挺触动我的。与砂糖相比，糖浆类原料能带来柔软湿润的口感，这是搜索引擎就能给你的答案。那么，我们在写配方的时候，是否要用糖浆呢？是没有确定答案的。目前已知的，与你期望的口感有关、与保存方式有关、与口味有关……应该还有其它的影响因素，是我还没有考虑过的。 而我们在做甜点的时候，并不是做“对”的东西，“不对”的东西常常会带来新的灵感。

菜谱创建时间：2024-04-12 16:55:33