万物皆可恰巴塔

作者： 小胡子518

玉米🌽芝士🧀恰巴塔 土豆🥔牛肉🥩恰巴塔 腰果🫘番茄🍅罗勒叶恰巴塔 川味香肠菠菜恰巴塔 梅干菜香肠恰巴塔 配方是含水量90%。 第一次做恰巴塔可以从85%含水量开始尝试，逐渐到90%-95%甚至100%做这款面包烤箱的温度很重要，实际温度一定要230°及以上温度才能达到理想的效果。

用料

• 波兰种：
• 法粉T65 /高筋粉 60克
• 水 60克
• 鲜酵母1.8克
• 主面团：
• 法粉T65/高筋粉240克
• 水 210克
• 盐 3克
• 橄榄油 20克
• 鲜酵母 7克 （隔夜低温发酵酵母可以再减少一点点）

万物皆可恰巴塔的做法步骤

步骤 1

波兰种：延缓面包老化速度，加强面包口感和风味。在制作面包时经常使用，各种甜面包、软欧、硬欧都可以，有时也可以用来替代鲁邦种，主要是方便制作。一般用面粉总量的20%-40%制作波兰种，粉、水比1：1，加入相应酵母，干酵母是面粉的1%，鲜酵母是干酵母的3倍，按照制作的面粉量换算就行。 把所有波兰种食材搅拌至无干粉状态，室温发酵1h～3h（冬季夏季时间不一样，判断标准看底部有很多小发酵气孔）再转冰箱隔夜发酵一夜（10h左右） 以下是水合法：作用，增强面团吸水性出膜快，面团控温（特别是夏天）控制出缸温度。水合法：就是提前把粉和水混合至无干粉再冰箱放一晚。 总量粉、水－波兰种＝剩余面粉、水。把这粉和剩余水的60%（大概数）搅拌成无干粉面团，放冰箱冷藏水合1h～1夜，剩余的一点水等后面混合种面和主面团时慢慢加入。做超高含水量的面包，一点是要少量多次慢慢加入。

步骤 2

把主面团和波兰种低俗混合成团，剩余的水少量多次加入，加一点等面团吸收后再加，分3～4次加都可以。夏天用等量的水替换一下冰块🧊主要是控制面温

步骤 3

全部的水，粉都混合好以后，加入酵母（波兰种里的要除开）再打到8分膜左右

步骤 4

加入🧂和橄榄油，慢速混合后，开高速打面

步骤 5

打到10成膜，拉开是这种很光滑的洞。一个人实在不好拍照，不是很清晰。

步骤 6

放入发酵盒，发酵40分钟，冬天可用发酵箱/烤箱+温水辅助发酵。

步骤 7

第一个40分钟结束后，硅胶垫喷水，倒入面团并轻轻拉摊开，加入馅料进行四折（四周往中间收，总之就是把馅料包起来），成团以后再做四周抱叠（四周面团往盒子下放折叠）再静置40分钟

步骤 8

步骤 9

静置完后继续抱叠，总共重复3次抱叠，每次都要静置30-40分钟再叠，冬季时间适当延长，主要看面团充气情况，叠的时候一定要轻柔，把气体包裹在里面是后期形成大气孔的关键。发酵完成后的面团，晃一下是duang duang 的，像个充满气的气球🎈

步骤 10

像这样 最后发酵方法一： 最后一次静置结束后就可以整形分割了。在盆里表面撒干粉，均匀且多的粉，倒扣在发酵布上，再在另一面均匀撒干粉。不要留粘手的地方。 最后发酵方法二： 或者最后一次发酵转冰箱5°（4-6°都行）隔夜发酵10h，第二天回分割整形方法二： 或者最后一次发酵转冰箱5°隔夜发酵10h，第二天回温半小时再整形，发酵布表面均匀撒干粉要多，再将面团倒在布上表面撒粉，稍微摊开分割成4份，把切割的边往面团下面收，进行最～最后一次40分钟发酵。 同时烤箱230°上下火预热40分钟，烤盘也一起放入预热，有烘焙石板和派石也一起放入加热，没有就直接加热烤箱。 烘焙石板：高温快烤，缩短时间，减少水份流失，使面包口感外酥内软。 派石：+开水，制造蒸汽帮助面包膨胀，跟毛巾法一样的原理。 制作欧包会用到蒸汽 没有蒸汽的烤箱就可以用以上方法，当然没有直接盆蒸汽效果好，相对于喷水，毛巾法，石板+派石，制造的蒸汽效果更好些。

步骤 11

让小朋友也玩起来😄

步骤 12

转移到烤盘很多人用的转移板，为了省钱我直接用的割面刀🤫下次拍个视频。只要粘手就撒粉，徒手拿都可以转移到烤盘。间隔开，两边用盒子支撑，让面团往上发酵。

步骤 13

平炉上下火230° ，烘烤20分钟左右，主要看上色情况，有蒸汽的烤箱就打3秒蒸汽，没有的就入炉时烤箱壁喷水15下水，过3分钟再喷一次。 制造蒸汽另一方法：石板+派石（预热结束前几分钟加入100°开水刚刚没过派石）派石需要一个耐高温的盒子装，制造蒸汽，预热时间到把面包放在石板上烘烤。

步骤 14

表面按压是脆脆的声音

步骤 15

玉米芝士味，小朋友很爱，很健康的欧包，不是硬欧那种口感，外酥内软的。

步骤 16

气孔不太均匀但不影响口感

步骤 17

面包永远是刚出炉的最香

步骤 18

放凉切片保存。

步骤 19

步骤 20

土豆🥔牛肉味

步骤 21

步骤 22

步骤 23

步骤 24

川味香肠（辣）菠菜，这个非常非常香

步骤 25

表皮是有点脆脆的那种，咬起来很香很香，外脆里软，作为一个四川人，这香肠味道就是过年🧨的感觉。绝对香迷糊。

步骤 26

我最爱吃这个味道的，只有过年前姐姐家才做这个香肠，平时都没得吃，是小时候的味道。好怀念小时候那个眼巴巴望着别人家香肠吞口水的我。

步骤 27

步骤 28

步骤 29

步骤 30

步骤 31

腰果番茄罗勒叶恰巴塔 这款需要做个油渍小番茄🍅，这款我也超爱吃，配料有：罗勒叶，迷迭香，油渍小番茄，蒜片，橄榄油，腰果。这些个东西一混合，你就说香不？ 超爱这种树纹的感觉。想要烤出树纹的感觉，面团倒扣在发酵布上撒粉以后用手在上面来回搓几下，烤出来就是这样。

步骤 32

梅干菜香肠恰巴塔，这个也很香 梅干菜一定要清洗几次再泡水一晚，要不然咸得吞不下🤠我做翻车过一次，没有泡水，咸齁了😅

步骤 33

多做几次气孔也更好了，用的石板+派石。真的要多做多练习多思考才会做得更好

步骤 34

步骤 35

烤好以后放凉切片保存，吃不完的冷冻保存，要吃的时候不用解冻，两面喷水少许180°复烤10分钟，超级香脆。恰巴塔是今年我最爱的面包，没有之一，减脂期也非常友好，好吃还管饱。可盐可甜。

步骤 36

步骤 37

步骤 38

步骤 39

步骤 40

早餐的主食解决了，随意搭配组合又是健康美味的一餐。

万物皆可恰巴塔的小贴士

1、打面。一定要打出手套膜，注意控制面温26°以内，温度高了放冰箱急冻15分钟再打，后加水要少量多次加 2、发酵。主要看面团充气状态，摊的状态就是时间不够，鼓起来里面有气就可以了，折叠要轻柔些。 3、蒸汽。外脆里软脆皮的关键就是蒸汽（喷水，毛巾蒸汽法，石板派石都可以用）有蒸汽可能的烤箱就更好了 4、恰巴塔复烤最好吃，最最香脆。

菜谱创建时间：2024-04-08 19:54:31