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抹茶蛋糕卷
用料
抹茶蛋糕卷的做法步骤
第一天步骤：40克奶油➕10克抹茶粉，刮刀搅拌均匀，做成抹茶膏
40克白巧➕20克淡奶油，小火隔水融化，离火后，加入抹茶膏，刮刀搅拌均匀，形成抹茶甘纳许
往抹茶甘纳许加入100克铁塔奶油，100克安佳奶油，5克糖，放入冰箱冷藏1晚
第二天步骤：玉米油隔水加热到70度，加入10克抹茶粉（过筛），使抹茶粉溶解，倒入75克牛奶搅拌均匀，倒入55克低筋面粉（过筛）搅拌均匀，加入5个蛋黄搅拌均，得到绸缎面的面糊
（此时可以预热烤箱170度，10分钟）打发蛋白：5个蛋清（鸡蛋提前冷藏，最好冷藏到蛋清微结冰），5克柠檬汁，32克细砂糖（分三次加入，蛋白霜体积更大），打发（开始中高速打发，打发到理想状态后，低速整理到想要的细腻纹理），到有大弯钩。
将蛋白霜（三分之一）加入蛋黄糊，翻拌均匀，再把拌均匀的糊全部加入剩余蛋白霜，搅拌均匀
把面糊从高处（20厘米以上）往下倒入28的烤盘，烤箱155度22分钟。 原味蛋糕卷测试结果： （已测试：160度，22分钟，蛋白卷表面轻微开裂，湿润度够，蛋糕卷1.5厘米）（150度，30分钟，蛋糕卷开裂明显，湿润度够，厚度1.8厘米）（180度 18分钟，边上轻微开裂，湿润度够，蛋糕卷接近2厘米）（150度，22分钟，四周开裂，湿润度够，蛋白打发很硬，接近2厘米）（150度，22分钟，6蛋，蛋白打发较硬，很湿，四周开裂，接近2厘米） 抹茶蛋糕卷 测试结果（150度，25分钟，不开裂，出炉很湿，只能做蛋糕盒子，隔夜后微干）（160度，25分钟，开裂，可做蛋糕卷，微）湿
出库后，在桌上放一张油纸，马上把蛋糕卷盖上去，等温度放温，撕油布和油纸，得到毛巾面（双面）
把昨晚的甘纳许奶油打发（先中低速打发，有大气泡后转高速打发，最后中速排除气泡，使其更细腻），放入裱花袋，挤奶油，做O卷
做完后放冰箱冷藏，冷到有一定硬度再切，切的时候不要拖拉刀，一刀下去
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