老面包子

作者： 学徒豆豆

用料

• 面粉 150
• 水 75
• 酵种 30

老面包子的做法步骤

步骤 1

酵种来源：3月20日中午发面剩下的面 面粉：100 水： 70 酵母：1 发酵时间：12：30点—19点 发好后留30克作为酵种 3月20日晚上发面记录： 面粉：150 冷水： 74（化开酵种） 酵种：30 发酵温湿度：22度，65％ 发酵过程：19：30-3：30常温发酵，已经两倍大，放入冰箱，21号中午12点取出回温一小时 包包子，13：30热蒸笼上开始醒发

步骤 2

发酵一个小时，水烧开上锅13分钟，直接开盖，臭一个。 面皮劲道，是想要的口感。

步骤 3

继续留下30克面种，21号14点活面，常温发酵两小时后放入冰箱。 发酵到1.5时揉了一次面，晚上20放入冰箱，早上3点半拿出来室温继续醒发，放入冰箱前后基本没变化，中午12点是上图的样子。 面团有酸味，面团总重225，加了一克碱。

步骤 4

留了15克发面。 22日17：25和面 面粉 150 清水 70 老面 15 温度 23 湿度 88 23日3：30从冰箱取出，中午十二点状态，体积1.5倍左右。我把冰箱档位调到了4，箱壁上有结冰现象，应该是冷藏温度太低了，也可能是老面较前一天减少了一半的原因。 23日晚上19点和面，30克老面，22度左右，21点放入冰箱，第二天早上9点拿出来，基本没怎么发酵，直至中午12点也没有发到2倍大。 兑碱后，烙饼和蒸馒头不是死面，烙饼大气泡，但膨胀度不够，馒头是紧实的小气泡。

菜谱创建时间：2024-03-21 13:32:12