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酸菜鱼
用料
酸菜鱼的做法步骤
黄鱼一条。（二斤）
片下鱼肉，去掉排刺，鱼肉片成均匀片，一般5毫米左右。
鱼肉上浆。 加入葱姜水，盐，胡椒，料酒（或白酒），蛋清，抓匀。 ➕淀粉抓匀（上浆）。 ➕少量油抓匀（封油）。
鱼头、鱼尾，鱼鳍剁小块。
鱼头、鱼骨放少许盐加底口，加鸡蛋液、料酒、胡椒、花椒腌制半小时，备用。要用鱼骨吊汤。
梭鱼一条四斤。（这是第二次，😂做两次的图，拼在一起发。）
鱼洗净，一定注意贴骨血洗干净，不然会腥。先把鱼头切下。（这个是四斤多的梭鱼）
然后沿着中间主刺片下两边鱼肉。
注意挨着主刺平着片。鱼肉很滑 ，垫个抹布防滑。
按住、防滑，注意安全。
剔下的鱼骨，剁成段备用。
片下的鱼肉把排刺去掉。
两大片鱼肉，斜刀片片。
片好的鱼片
鱼头鱼骨剁成小块
葱姜水。我是加的盐、胡椒、料酒、白酒、花椒，一起打碎。大家根据自己口味，调整。也可以不加。
葱姜水分别放入鱼片和鱼骨盆内。拌匀，腌制入味，至少半小时。我一般俩小时。
鱼片腌制好后➕一个蛋清，淀粉适量，拌匀。➕食用油封好备用。这个鱼片一会儿就可以直接下锅了。
蛋黄➕鱼骨里（省得浪费😂），拌匀。鱼骨也可以不上浆。（不挂淀粉）
鱼酸菜，爱吃的来两袋。
野山椒
麻椒
花椒
白米醋（没买到九度米醋）
今儿买到了。
顺便买了一瓶麻油。上次发青花椒，不怎么麻。
鱼酸菜，洗净，片小片，清水泡上去盐分。
花椒，麻椒。1:5。洗净，少水略泡。
野山椒，小米辣。
野山椒、小米辣切断备用。（根据自己口味，各十来个吧）
润锅。煎鱼不沾。（锅烧冒烟，放少许油，使锅面都沾上油，将油倒出。再烧冒烟，加油，开始煎鱼。）
葱姜炝锅
下入鱼骨，稍煎一会儿，再翻面。
煎至两面焦黄，加少许料酒（白酒）、胡椒（去腥作用）。
继续煎，锅内水分蒸发，鱼的两面均呈焦褐色。
激入开水
马上出白汤
汤非常浓
加入提前熬好的大骨汤，换锅继续慢熬。
酸菜多泡一会，换两次水。挤干备用。
起锅烧油，（加一勺猪油）
加入花椒，麻椒。
烹入切好的小米辣、野山椒。
小火煸出水分，煸出香味。
放入酸菜，
翻炒至酸菜基本没有水分。（也是炒的基本干了，炒透，油基本吃进去了）
把炒好的酸菜，直接加入熬鱼骨汤里。炖一会儿。
加一大勺白醋。（根据自己口味调整）
加胡椒面。（这个应该煎鱼骨时放入捣碎的白胡椒粒。）
最后放入鱼片，（定型后再翻动）。加入蒜米，激入花椒油。
明炉（电磁炉）边煮边吃。鱼片多的化，可分批下入。
酸菜鱼的小贴士
可用草鱼做。我觉得，鲜一点的海鱼，效果更好。比如梭鱼。注意鱼一定洗净，特别是“贴骨血”一定要冲洗干净，不然会腥。
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