码住它｜你也能做出爆发力超强的全麦面包

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

液种蜂蜜全麦吐司！！！ 浓浓的麦香味，搭配着蜂蜜的香甜气息，越嚼越香的那一种，空口吃特别好吃。 锁定这个配方，你也可以做出爆发力超强的全麦面包。

用料

• 液种：
• 全麦粉 160克
• 水 160克
• 酵母 2克
• 面团：
• 高筋面粉 390克
• 蜂蜜 60克
• 全蛋液 50克
• 水 170克
• 盐 6.5克
• 酵母 4克
• 黄油 45克

码住它｜你也能做出爆发力超强的全麦面包的做法步骤

步骤 1

提前一晚先制作液种（波兰种），液种材料中的水放到大的容器中，加入酵母，大概搅拌均匀，再加入全麦粉搅拌均匀，拌到没有明显干粉就可以，盖上保鲜膜室温下先发酵2个小时再放入冰箱隔夜冷藏发酵。

步骤 2

发酵到表面有很多泡泡的湿润状态，如上图所示，撕开有很多泡泡网状，发酵主要看状态，没有特定时间，如果你早上要做的时候发现还发得不够，可以先拿出来室温继续发一会。

步骤 3

主面团材料除去黄油，其余材料放入厨师机桶，做好的液种一起加入，现在天气还不是很热，盐和酵母我就没有后放，到夏天的时候盐和酵母可以后放，可以更好地控制面温。

步骤 4

揉到扩展阶段后再加入黄油揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高，揉面一定要揉好，包括面团的温度，筋度，要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。全麦的不能一昧追求薄度，要有张力不易破的手套膜，注意延展性与弹性的均衡。如果你打不了很薄又有弹性的手套膜，那么膜厚一点点也没有关系，不要打过头。

步骤 5

打好的面团大概收圆放发酵盒中，在25~28度左右的环境下进行基础一发。

步骤 6

做这个吐司的时候广东在下雨，气温不高，我放在发酵箱里一发的，设置的26度，湿度75%，时间40 ~45分钟左右，时间仅供参考，要注意观察面团的状态。

步骤 7

发至大概1.5倍大，手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成，天气比较热的情况下底部有一点点极为缓慢的回缩就算发酵完成。

步骤 8

一发好后给面团排气，轻拍按压掉大气泡。分成4份，滚圆盖上保鲜膜松弛20分钟。

步骤 9

取一个松弛好的面团，用擀面杖擀成片状。再轻轻翻个面，保证光滑面朝下。

步骤 10

从上到下卷起来。

步骤 11

卷好后底部朝下放入250克吐司盒模具。

步骤 12

开始二发，我是放在发酵箱发酵的，温度35度，湿度80%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节可以放一碗温热水保持湿度。

步骤 13

发至大概9分满，面团气体充盈，轻按面团表面有弹性会缓慢回弹。 面团表面可以薄薄地刷一层蛋液，蛋液可以取一点点蛋黄加一点点水。

步骤 14

放入充分预热好的烤箱，4个250克非低糖吐司盒，上火170下火220，烘烤36分钟。上色满意可加盖锡纸。 时间和温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。

步骤 15

爆发力超强，画面太治愈啦！

步骤 16

烘烤完成出炉啦！

步骤 17

出炉之后脱模至冷却架冷却，冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。

步骤 18

浓浓的原麦香，搭配着蜂蜜的香气，空口吃特别好吃。

码住它｜你也能做出爆发力超强的全麦面包的小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四五层的放中下层！

菜谱创建时间：2024-03-12 20:37:30