面包配方到底在说什么呢？

作者： 爱做面包的艾旎薇

用料

• 详见图片

面包配方到底在说什么呢？的做法步骤

步骤 1

面包种类千千万，配方也五花八门，作为小白的我，经常摸不到头脑。 在学习了《用科学的方法了解面包的为什么》、《火头工说明包做面包吃面包》这些书上的内容以后，有了一点小小的进展 首先，面包如果从配方上看，大体上分为两类： lean（简约、简洁的）。 这种面包的配方非常简单，就是面粉、水、酵母、盐 rich（丰富的）。这种面包就会在上述lean面包的材料上添加糖、蛋、乳制品、油脂等食材。 通过图片可以清晰的看到，根据水分、糖量、油脂含量的不同，我们能够作出不同种类、不同口感的面包。想要做一个好的面包，就要能看懂面包师傅的配方比例。

步骤 2

那么第二呢，我们就来看看面包的配方是如何计算的 正推——以所有面粉的重量为100%，以此为基础展开计算。 我选用了一个直接法的配方 从上图糖量、水量、油脂含量可以发现，这应该是一个少糖但含水量较高的吐司。 食材重量合计：1000+20+30+24+710+40=1824克 烘焙比例值合计：100+2+3+2.4+71+4=182.4% 可以看出，最终的比例并不是100%。

步骤 3

反推——依照配方比例，从计划生产面包量逆推出配方具体数量（见图四） 有了比例的知识和正推反推的方法，我们小白也可以测算一个面包的配方是否科学、是否好操作啦。

菜谱创建时间：2024-03-10 21:12:32